眉毛酥
上海風のサクサクとしたパイ生地にあんこを詰め、三日月形に成形し、縁に絞り模様をつけて揚げる。
材料
精白小麦粉（主原料）
1.8kg
こしあん（主原料）
500g
調理済みラード（調味料、実際には約300g使用）
900g
植物油（調味料、餡作りと取り扱い用）
ひとつまみ
小豆（餡作り用）
適量
重曹（小豆を茹でる用）
ひとつまみ
白砂糖（餡のフィリング用）
適量
桂花（餡のフィリングを均一に炒めるため）
適量
冷水（水油生地用）
200g
作り方
1
餡を作る
小豆をよく洗う。鍋に冷水と重曹ひとつまみを入れ、柔らかくなるまで煮る。細かいざるに通して小豆の皮をこすり取る。餡を布袋に入れ、余分な水分をしぼり取る。ボウルに少量の植物油を最初に塗り（くっつきを防ぐため）、餡と白砂糖を合わせる。弱火で炒めて水分を飛ばし、桂花を加えて均一に混ぜる。冷まして脇に置く。
2
水油生地と油酥生地を作る
作業台に小麦粉300gを置き、中央に小さな窪みを作り、調理済みラード70gと冷水200gを加える。混ぜ合わせて柔らかくなるまでこね、手や作業台に生地がくっつかなくなり水油生地が形成されるまで続ける。水油生地を丸い円盤状に伸ばし、中央に油酥生地を置いて包み、再び平らにする。麺棒を使って厚さ0.3cmの長細い帯状に伸ばし、3つに折って再び伸ばす。この伸ばす工程をもう一度繰り返し、最終的に厚さ0.3cm、長さ20cmの帯状に伸ばす。長い円筒状に丸め、ナイフで28gのピースに切って生地の皮を形成する。
3
包餡と成形
各生地の皮を直径7cmの丸い皮に伸ばす。皮を左手で持ち、右手でフィリングを中央にすくい取る。二つ折りにして半円形にし、縁をねじるようにしてロープ状の装飾的な縁をつまんで作り、眉毛酥の生地の形を形成する。
4
揚げる
中華鍋を熱し、調理済みラードを約150〜180°Cに加熱する。眉毛酥の生地を入れ、浮いてくるまで揚げる。生地の層が花のように開いてきたら、強火に上げてしっかり揚げる（白色を保つ）。眉毛酥の出来上がり。
