Pâtisserie en forme de sourcil
Pâtisserie feuilletée de style Shanghai garnie de pâte de haricots rouges, façonnée en croissant avec un bord crénelé, puis frite.
Ingrédients
Farine blanche raffinée (ingrédient principal)
1.8 kg
Pâte de haricots rouges (ingrédient principal)
500 g
Saindoux cuit (assaisonnement, utilisation réelle environ 300 g)
900 g
Huile végétale (assaisonnement, pour préparer la pâte de haricots et la manipulation)
une pincée
Haricots rouges (pour préparer la pâte de haricots)
à volonté
Bicarbonate de soude (pour cuire les haricots rouges)
une pincée
Sucre blanc (pour la garniture de pâte de haricots)
à volonté
Fleurs d'osmanthe (pour faire revenir la garniture de pâte de haricots uniformément)
à volonté
Eau froide (pour préparer la pâte eau-huile)
200 g
Instructions
1
Préparation de la garniture de pâte de haricots
Lavez soigneusement les haricots rouges. Placez-les dans une casserole avec de l'eau froide et une pincée de bicarbonate de soude, puis faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Passez-les à travers un tamis fin pour retirer les peaux. Mettez la pâte de haricots dans un sac en tissu et pressez pour éliminer l'excès d'humidité. Mélangez la pâte de haricots avec le sucre blanc dans un bol, en badigeonnant d'abord le bol avec un peu d'huile végétale pour éviter que cela colle. Faites revenir à feu doux pour éliminer l'humidité, puis ajoutez les fleurs d'osmanthe et remuez jusqu'à obtenir un mélange homogène. Laissez refroidir et réservez.
2
Préparation de la pâte eau-huile et de la pâte feuilletée
Placez 300 g de farine sur le plan de travail, faites un petit puits au centre, ajoutez 70 g de saindoux cuit et 200 g d'eau froide. Mélangez et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte souple, en continuant jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux mains ni au plan de travail pour former la pâte eau-huile. Aplatissez la pâte eau-huile en un disque rond, placez la pâte feuilletée à l'intérieur, enveloppez-la et aplatissez à nouveau. Utilisez un rouleau à pâtisserie pour l'étaler en une longue bande de 0,3 cm d'épaisseur, pliez en 3 couches et étalez à nouveau. Répétez ce processus de laminage une fois de plus, en étalant finalement à 0,3 cm d'épaisseur et 20 cm de long. Roulez en un long cylindre, puis coupez avec un couteau en morceaux de 28 g pour former les enveloppes de pâte.
3
Garnissage et façonnage
Roulez chaque enveloppe de pâte en une peau ronde de 7 cm de diamètre. Tenez la peau dans la main gauche et déposez la garniture au centre avec la main droite. Pliez en deux en forme de demi-cercle, puis torsadez et pincez les bords ensemble pour créer une bordure décorative en forme de corde, formant la forme brute de la pâtisserie en forme de sourcil.
4
Friture
Faites chauffer le wok et portez le saindoux cuit à 40-50% de chaleur (environ 150-180°C). Ajoutez les morceaux bruts de pâtisserie en forme de sourcil et faites frire jusqu'à ce qu'ils flottent. Lorsque les couches de la pâtisserie s'ouvrent comme des fleurs, augmentez à feu vif et faites frire complètement (en maintenant la couleur blanche). La pâtisserie en forme de sourcil est maintenant prête.
