Слоёное пирожное «Бровка»
Шанхайское слоёное печенье с начинкой из пасты красной фасоли, сформованное в форме полумесяца с гофрированным краем, затем обжаренное во фритюре.
Ингредиенты
Рафинированная белая мука (основной ингредиент)
1.8 kg
Паста из красной фасоли (основной ингредиент)
500 g
Топлёный свиной жир (приправа, расход около 300 г)
900 g
Растительное масло (приправа, для приготовления фасолевой пасты и работы с тестом)
a pinch
Красная фасоль (для приготовления фасолевой пасты)
to taste
Пищевая сода (для варки красной фасоли)
a pinch
Белый сахар (для фасолевой начинки)
to taste
Цветы османтуса (для равномерной обжарки фасолевой начинки)
to taste
Холодная вода (для приготовления водно-масляного теста)
200 g
Инструкции
1
Приготовление фасолевой начинки
Тщательно промойте красную фасоль. Положите её в кастрюлю с холодной водой и щепоткой пищевой соды, затем варите до мягкости. Протрите через мелкое сито, чтобы удалить оболочку бобов. Поместите фасолевую пасту в тканевый мешочек и отожмите излишки влаги. Смешайте фасолевую пасту с белым сахаром в миске, предварительно смазав миску небольшим количеством растительного масла, чтобы предотвратить прилипание. Обжаривайте на слабом огне, чтобы выпарить влагу, затем добавьте цветы османтуса и перемешайте до однородности. Дайте остыть и отложите в сторону.
2
Приготовление водно-масляного теста и масляного слоя
Положите 300 г муки на рабочую поверхность, сделайте в центре небольшое углубление, добавьте 70 г топлёного свиного жира и 200 г холодной воды. Смешайте и замесите тесто до мягкости, продолжая месить до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам и рабочей поверхности, сформировав водно-масляное тесто. Расплющите водно-масляное тесто в круглый диск, поместите внутрь масляный слой, заверните и снова расплющите. Скалкой раскатайте в длинную полосу толщиной 0,3 см, сложите в 3 слоя и снова раскатайте. Повторите процесс раскатки ещё раз, окончательно раскатав до толщины 0,3 см и длиной 20 см. Сверните в длинный цилиндр, затем разрежьте ножом на кусочки по 28 г, чтобы сформировать заготовки из теста.
3
Наполнение и формовка
Раскатайте каждую заготовку из теста в круглый пласт диаметром 7 см. Держите пласт в левой руке, а правой рукой положите начинку в центр. Сложите пополам в полукруг, затем скрутите и защипните края вместе, чтобы создать декоративную кайму в виде жгутика, сформировав заготовку пирожного «Бровка».
4
Обжарка во фритюре
Нагрейте вок и доведите топлёный свиной жир до 40–50 % нагрева (примерно 150–180 °C). Положите заготовки пирожного «Бровка» и обжаривайте до тех пор, пока они не всплывут. Когда слои теста раскроются как цветы, увеличьте огонь до сильного и обжарьте до полной готовности (сохраняя белый цвет). Пирожное «Бровка» готово.
