مرق السمك
مرق صافٍ يُطهى على نار هادئة من عظام السمك والخضروات العطرية، يُستخدم كسائل طهي أو قاعدة صلصة لأطباق السمك.
المكونات
عظام السمك (عظام السمك المسطحة مثل السمك المفلطح أو الدنيس)
1 kg
النبيذ الأبيض
100~250 ml
بوكيه غارني
1
الزبدة
60 g
الماء
1.5 l
البصل (مِيربُوا، مفروم شرائح)
60 g
الكرفس (مِيربُوا، مفروم شرائح)
1
الجزء الأخضر من الكرّاث (مِيربُوا، مفروم شرائح)
1
الشالوت (مِيربُوا، مفروم شرائح)
50 g
الفطر (مِيربُوا، مفروم شرائح)
50 g
الخطوات
1
تنظيف عظام السمك
اشطف عظام السمك تحت الماء الجاري لمدة 6 ساعات على الأقل لإزالة الدم؛ وبدلاً من ذلك، انقعها في الماء وضعها في الثلاجة.
2
تحمير الخضروات
اغسل خضروات الميربوا وقطّعها إلى شرائح رفيعة. اقلِها في الزبدة حتى تذبل، مع الحرص على عدم تركها تحمر.
3
تحمير عظام السمك
أضف عظام السمك من الخطوة 1 إلى الخضروات من الخطوة 2 واقلِها لمدة 5 دقائق تقريباً لتبخير الرطوبة.
4
إضافة النبيذ الأبيض
اسكب النبيذ الأبيض في خليط الخطوة 3 واتركه حتى يغلي لإزالة الكحول والحموضة.
5
إضافة الماء وتركه حتى الغليان
اسكب ما يكفي من الماء لتغطية المكونات، وأضف البوكيه غارني، واتركه حتى يغلي.
6
إزالة الرغوة والطهي على نار هادئة
قم بإزالة الرغوة بسخاء. للحفاظ على صفاء المرق ومنع تفكك السمك، خفّض النار إلى الحد الأدنى بمجرد أن يهتز السطح بالكاد واتركه يطهى على نار هادئة لمدة 20 دقيقة تقريباً (لا تتجاوز 20 دقيقة، وإلا ستصبح نكهة عظام السمك طاغية).
7
الترك والترسيب
اتركه لفترة قصيرة حتى تستقر الشوائب في القاع.
8
التصفية
باستخدام ملعقة، اغرف مرق السمك ببطء من الأعلى واسكبه عبر مصفّاتين مبطّنتين بقطعة قماش مبللة (أو شاش). لا تضغط؛ اتركه يقطر بشكل طبيعي.
9
الإنهاء
بمجرد تصفية مرق السمك، سيكون صافياً جداً ويمكن استخدامه مثل أي مرق أبيض آخر لتحضير صلصة فيلوفيه أو الصلصات القائمة على السمك.
