Fond de poisson
Fumet clarifié mijoté à partir d'arêtes de poisson et de légumes aromatiques, utilisé comme liquide de cuisson ou base de sauce pour les plats de poisson.
Ingrédients
arêtes de poisson (arêtes de poissons plats comme la limande ou la dorade)
1 kg
vin blanc
100~250 ml
bouquet garni
1
beurre
60 g
eau
1.5 l
oignon (mirepoix, émincé)
60 g
céleri (mirepoix, émincé)
1
vert de poireau (mirepoix, émincé)
1
échalote (mirepoix, émincée)
50 g
champignon (mirepoix, émincé)
50 g
Instructions
1
Nettoyage des arêtes
Rincez les arêtes de poisson sous l'eau courante pendant au moins 6 heures pour éliminer le sang ; alternativement, faites-les tremper dans l'eau et réfrigérez.
2
Saisie des légumes
Lavez les légumes du mirepoix et émincez-les finement. Faites revenir dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres, en veillant à ne pas les laisser dorer.
3
Saisie des arêtes
Ajoutez les arêtes de poisson de l'étape 1 aux légumes de l'étape 2 et faites revenir pendant environ 5 minutes pour évaporer l'humidité.
4
Ajout du vin blanc
Versez le vin blanc dans le mélange de l'étape 3 et portez à ébullition pour éliminer l'alcool et l'acidité.
5
Ajout de l'eau et mise à ébullition
Versez suffisamment d'eau pour couvrir les ingrédients, ajoutez le bouquet garni, et portez à ébullition.
6
Écumage et mijotage
Écumez généreusement la mousse. Pour garder le bouillon clair et éviter que le poisson ne se défasse, réduisez à feu doux dès que la surface tremble à peine et laissez mijoter environ 20 minutes (ne dépassez pas 20 minutes, sinon la saveur des arêtes deviendra trop prononcée).
7
Repos et décantation
Laissez reposer brièvement pour permettre aux impuretés de se déposer au fond.
8
Passage au tamis
À l'aide d'une cuillère, écumez lentement le bouillon de poisson par le haut et versez-le à travers deux passoires garnies d'un linge humide (ou d'une étamine). Ne pressez pas ; laissez-le s'écouler naturellement.
9
Finition
Une fois passé, le fumet de poisson sera très clair et pourra être utilisé comme n'importe quel autre fond blanc pour réaliser un velouté ou des sauces à base de poisson.
