Caldo de pescado
Fumet clarificado elaborado a partir de espinas de pescado y verduras aromáticas, utilizado como líquido de cocción o base de salsa para platos de pescado.
Ingredientes
espinas de pescado (espinas de pescado plano como el lenguado o la dorada)
1 kg
vino blanco
100~250 ml
bouquet garni
1
mantequilla
60 g
agua
1.5 l
cebolla (mirepoix, en rodajas)
60 g
apio (mirepoix, en rodajas)
1
parte verde del puerro (mirepoix, en rodajas)
1
chalota (mirepoix, en rodajas)
50 g
champiñón (mirepoix, en rodajas)
50 g
Instrucciones
1
Limpieza de las espinas
Enjuague las espinas de pescado bajo agua corriente durante al menos 6 horas para eliminar la sangre; alternativamente, remójelas en agua y refrigérelas.
2
Salteado de las verduras
Lave las verduras del mirepoix y córtelas en rodajas finas. Saltéelas en mantequilla hasta que se ablanden, teniendo cuidado de no dejar que se doren.
3
Salteado de las espinas
Añada las espinas de pescado del paso 1 a las verduras del paso 2 y saltée durante unos 5 minutos para evaporar la humedad.
4
Añadir el vino blanco
Vierta el vino blanco en la mezcla del paso 3 y lleve a ebullición para eliminar el alcohol y la acidez.
5
Añadir agua y llevar a ebullición
Vierta suficiente agua para cubrir los ingredientes, añada el bouquet garni y lleve a ebullición.
6
Desespumar y hervir a fuego lento
Retire la espuma generosamente. Para mantener el caldo claro y evitar que el pescado se deshaga, reduzca a fuego bajo tan pronto como la superficie apenas tiemble y cocine a fuego lento durante unos 20 minutos (no cocine a fuego lento durante más de 20 minutos, o el sabor de las espinas será demasiado intenso).
7
Reposo y asentamiento
Deje reposar brevemente para que las impurezas se asienten en el fondo.
8
Colado
Con una cuchara, vierta lentamente el caldo de pescado desde arriba y páselo por dos coladores forrados con un paño húmedo (o estameña). No presione; deje que gotee de forma natural.
9
Terminación
Una vez colado, el caldo de pescado quedará muy claro y se puede usar como cualquier otro caldo blanco para preparar velouté o salsas a base de pescado.
