생선 육수
생선 뼈와 향미 채소를 천천히 졸여 맑게 걸러낸 육수로, 생선 요리의 조리액이나 소스 베이스로 사용된다.
재료
생선 뼈 (가자미나 돔 같은 편평한 생선 뼈)
1 kg
화이트 와인
100~250 ml
부케 가니
1
버터
60 g
물
1.5 l
양파 (미르포아, 채썰기)
60 g
셀러리 (미르포아, 채썰기)
1
대파의 푸른 부분 (미르포아, 채썰기)
1
샬롯 (미르포아, 채썰기)
50 g
버섯 (미르포아, 채썰기)
50 g
조리 방법
1
생선 뼈 손질하기
흐르는 물에 생선 뼈를 최소 6시간 이상 씻어 핏물을 제거한다; 또는 물에 담가 냉장 보관한다.
2
야채 볶기
미르포아 야채를 씻어 얇게 썬다. 갈색이 되지 않도록 주의하면서 부드러워질 때까지 버터에 볶는다.
3
생선 뼈 볶기
단계 1의 생선 뼈를 단계 2의 야채에 넣고 수분을 날려보내기 위해 약 5분간 볶는다.
4
화이트 와인 넣기
단계 3의 혼합물에 화이트 와인을 부어 알코올과 산미를 날려보내기 위해 끓인다.
5
물 넣고 끓이기
재료가 잠기도록 물을 넉넉히 붓고 부케 가니를 넣어 끓인다.
6
거품 걷어내고 약하게 끓이기
거품을 넉넉히 걷어낸다. 육수를 맑게 유지하고 생선이 부서지는 것을 방지하기 위해, 표면이 간신히 떨릴 때쯤 약불로 줄여 약 20분간 약하게 끓인다 (20분 이상 끓이지 말 것, 그렇지 않으면 생선 뼈 맛이 너무 강해진다).
7
가라앉히기
불순물이 바닥으로 가라앉도록 잠시 그대로 둔다.
8
거르기
숟가락을 사용해 위쪽에서 생선 육수를 천천히 퍼서 젖은 천 (또는 치즈 천)에 깐 두 개의 체에 따른다. 누르지 말고 자연스럽게 떨어지도록 둔다.
9
마무리
걸러낸 생선 육수는 매우 맑으며, 다른 흰 육수처럼 벨루떼나 생선 베이스 소스를 만드는 데 사용할 수 있다.
