Рыбный бульон
Осветлённый бульон, приготовленный на медленном огне из рыбьих костей и ароматных овощей, используется в качестве жидкости для варки или основы для соуса к рыбным блюдам.
Ингредиенты
рыбные кости (кости плоских рыб, таких как камбала или дорада)
1 кг
белое вино
100~250 мл
букет гарни
1
сливочное масло
60 г
вода
1,5 л
лук (мирепо, нарезанный)
60 г
сельдерей (мирепо, нарезанный)
1
зелёная часть лука-порея (мирепо, нарезанная)
1
шалот (мирепо, нарезанный)
50 г
грибы (мирепо, нарезанные)
50 г
Инструкции
1
Очистка рыбных костей
Промойте рыбные кости под проточной водой не менее 6 часов, чтобы удалить кровь; в качестве альтернативы замочите их в воде и поставьте в холодильник.
2
Обжаривание овощей
Вымойте овощи для мирепо и нарежьте их тонкими ломтиками. Обжарьте в сливочном масле до мягкости, стараясь не допускать подрумянивания.
3
Обжаривание рыбных костей
Добавьте рыбные кости из шага 1 к овощам из шага 2 и обжаривайте около 5 минут, чтобы выпарить влагу.
4
Добавление белого вина
Влейте белое вино в смесь из шага 3 и доведите до кипения, чтобы удалить спирт и кислоту.
5
Добавление воды и доведение до кипения
Влейте достаточно воды, чтобы покрыть ингредиенты, добавьте букет гарни и доведите до кипения.
6
Снятие пены и томление
Обильно снимайте пену. Чтобы бульон оставался прозрачным, а рыба не разваливалась, убавьте огонь до слабого, как только поверхность начнёт едва заметно подрагивать, и варите около 20 минут (не варите дольше 20 минут, иначе вкус рыбных костей станет чрезмерно насыщенным).
7
Отстаивание
Дайте немного постоять, чтобы примеси осели на дно.
8
Процеживание
С помощью ложки медленно зачёрпывайте рыбный бульон сверху и процеживайте его через два сита, застеленных влажной тканью (или марлей). Не отжимайте; дайте жидкости стечь естественным образом.
9
Завершение
После процеживания рыбный бульон получается очень прозрачным и может использоваться, как и любой другой белый бульон, для приготовления велюте или соусов на основе рыбы.
