フィッシュストック
魚のアラと香りの野菜から静かに煮出した澄んだストックで、料理の汁地や魚料理用のソースベースとして用いられる。
材料
魚骨（ヒラメや鯛などの平たい魚の骨）
1 kg
白ワイン
100~250 ml
ブーケガルニ
1
バター
60 g
水
1.5 l
玉ねぎ（ミロワール、スライス）
60 g
セロリ（ミロワール、スライス）
1
リーキの緑の部分（ミロワール、スライス）
1
エシャロット（ミロワール、スライス）
50 g
マッシュルーム（ミロワール、スライス）
50 g
作り方
1
魚骨の洗浄
少なくとも6時間、流水で魚骨をすすいで血を取り除く。または水に浸して冷蔵庫に入れる。
2
野菜のソテー
ミロワールの野菜を洗い、薄くスライスする。茶色にならないように注意しながら、バターで柔らかくなるまでソテーする。
3
魚骨のソテー
ステップ2の野菜にステップ1の魚骨を加え、5分ほどソテーして水分を飛ばす。
4
白ワインを加える
ステップ3の混合物に白ワインを注ぎ、沸騰させてアルコールと酸味を取り除く。
5
水を加えて沸騰させる
材料が浸るだけの水を注ぎ、ブーケガルニを加えて沸騰させる。
6
アク取りと煮込み
泡を惜しみなくすくい取る。スープを透明に保ち、魚が崩れないように、表面がわずかに揺れるようになったらすぐに弱火にし、約20分間煮込む（20分以上煮込まないでください。魚骨の味が強くなりすぎます）。
7
休ませて沈殿させる
しばらく置いて、不純物が底に沈むのを待つ。
8
漉す
スプーンを使って、上から魚のスープをゆっくりすくい、湿った布（またはチーズクロス）を敷いた2つの漉し器を通して注ぐ。押したりせず、自然に滴るようにする。
9
仕上げ
漉した魚のスープは非常に澄んでおり、他の白スープと同じようにヴルーテや魚ベースのソースを作るのに使える。
