Fischfond
Klare Brühe, aus Fischgräten und aromatischem Gemüse eingekocht, verwendet als Kochflüssigkeit oder Saucengrundlage für Fischgerichte.
Zutaten
Fischgräten (flache Fischgräten wie Scholle oder Dorade)
1 kg
Weißwein
100~250 ml
Bouquet garni
1
Butter
60 g
Wasser
1,5 l
Zwiebel (Mirepoix, in Scheiben geschnitten)
60 g
Sellerie (Mirepoix, in Scheiben geschnitten)
1
Lauch (grüner Teil, Mirepoix, in Scheiben geschnitten)
1
Schalotte (Mirepoix, in Scheiben geschnitten)
50 g
Pilz (Mirepoix, in Scheiben geschnitten)
50 g
Anleitung
1
Fischgräten reinigen
Die Fischgräten mindestens 6 Stunden unter fließendem Wasser abspülen, um das Blut zu entfernen; alternativ in Wasser einweichen und kalt stellen.
2
Gemüse anschwitzen
Das Mirepoix-Gemüse waschen und in dünne Scheiben schneiden. In Butter andünsten, bis es weich ist, und darauf achten, dass es nicht braun wird.
3
Fischgräten anschwitzen
Die Fischgräten aus Schritt 1 zum Gemüse aus Schritt 2 geben und etwa 5 Minuten andünsten, damit die Feuchtigkeit verdampft.
4
Weißwein hinzufügen
Den Weißwein in die Mischung aus Schritt 3 gießen und aufkochen, um Alkohol und Säure zu entfernen.
5
Wasser hinzufügen und zum Kochen bringen
Genug Wasser zugießen, um die Zutaten zu bedecken, das Bouquet garni hinzufügen und zum Kochen bringen.
6
Abschöpfen und köcheln lassen
Den Schaum großzügig abschöpfen. Damit die Brühe klar bleibt und der Fisch nicht zerfällt, sobald die Oberfläche nur noch leicht bebt, auf niedrige Hitze reduzieren und etwa 20 Minuten köcheln lassen (nicht länger als 20 Minuten köcheln lassen, da sonst der Geschmack der Fischgräten zu dominant wird).
7
Ruhen und Absetzen lassen
Kurz stehen lassen, damit sich die Verunreinigungen am Boden absetzen können.
8
Abseihen
Mit einem Löffel die Fischbrühe langsam von oben abschöpfen und durch zwei mit einem feuchten Tuch (oder einem Passiertuch) ausgelegte Siebe gießen. Nicht ausdrücken; auf natürliche Weise durchtropfen lassen.
9
Abschließen
Nach dem Abseihen ist der Fischfond sehr klar und kann wie jeder andere weiße Fond für die Zubereitung von Velouté oder Saucen auf Fischbasis verwendet werden.
