دبيان مقلي
مقرمش من الخارج، طري من الداخل، مع قوام خفيف وعطر زكي، يتميز هذا الطبق التقليدي من شاندونغ (لو) بلون مشمشي غني.
المكونات
لحم الخنزير (لحم خنزير دهني قليل الدهن، مقطع إلى مكعبات 5×3×3 سم)
200 g
خيار البحر المعاد ترطيبه (مقطع إلى قطع مسطحة 5×3×1 سم)
75 g
الكستناء المائي المطبوخ (مقطع إلى قطع مسطحة 5×3×1 سم)
50 g
براعم الخيزران الشتوي الطازجة (مقطعة إلى قطع مسطحة 5×3×1 سم)
50 g
قلقاس مطبوخ (مقطع إلى قطع مسطحة 5×3×1 سم)
to taste
خليط البيض
to taste
ملح ناعم
4 g
نبيذ شاوكسينغ
10 g
صلصة الصويا
10 g
غلوتامات أحادية الصوديوم
1 g
البصل الأخضر والزنجبيل المفروم
15 g
زيت الفول السوداني (يستخدم فعليًا 75 غرام)
1500 g
الخطوات
1
التقطيع والتحضير
اغسل لحم الخنزير وقطعه إلى مكعبات 5×3×3 سم. قطع خيار البحر ودهن الخنزير المطبوخ والكستناء المائي المطبوخ وبراعم الخيزران الشتوي والقلقاس الرفيع إلى قطع مسطحة 5×3×1 سم.
2
تحضير حشوة اللحم
ضع مكعبات لحم الخنزير في وعاء وأضف نبيذ شاوكسينغ، غلوتامات أحادية الصوديوم، صلصة الصويا، الملح الناعم، الزنجبيل المفروم، والبصل الأخضر المفروم. اخلط جيدًا واتركه ليتتبل. ثم أضف خيار البحر ودهن الخنزير المطبوخ والكستناء المائي المطبوخ وبراعم الخيزران الشتوي والقطع المسطحة من القلقاس الرفيع. اجمعها في حشوة وقسمها إلى 15 حصة.
3
التشكيل والقلي
سخن كمية صغيرة من زيت الفول السوداني في مقلاة على نار خفيفة حتى تصل إلى حوالي 30% من السخونة (حوالي 75 درجة مئوية). ضع كمية صغيرة من خليط البيض في المقلاة، ثم ضع حصة واحدة من الحشوة فوق الخليط واضغطها لتصبح مسطحة باليد. صب المزيد من خليط البيض فوقها؛ بمجرد أن يبدأ في التماسك، ادفعه إلى الزيت الساخن واقليه حتى ينضج تمامًا، ثم أزله وصفّه. كرر العملية لإنتاج 15 «دبيان».
4
إعادة القلي
انقل المقلاة إلى نار متوسطة وسخن الزيت حتى يصل إلى حوالي 70% من السخونة (حوالي 175 درجة مئوية). اقلِ قطع الدبيان المحضرة في الزيت حتى تتحول إلى اللون الأصفر المشمشي، ثم أزلها وصفّها.
5
التقديم
رتّب على طبق ورش فوقه ملح فلفل سيتشوان. قدّم قطع البصل الأخضر وصلصة الفول الحلوة في أطباق صغيرة بجانبه.
