튀긴 다변
겉은 바삭하고 속은 부드러우며, 가볍고 향긋한 식감을 자랑하는 이 전통 산둥(노) 요리는 진한 살구빛 황금색을 띠고 있습니다.
재료
돼지고기 (비계 없는 살코기, 5x3x3cm 큐브로 썬 것)
200 g
불린 해삼 (5x3x1cm 납작하게 썬 것)
75 g
삶은 물밤 (5x3x1cm 납작하게 썬 것)
50 g
신선한 겨울죽순 (5x3x1cm 납작하게 썬 것)
50 g
삶은 토란 (5x3x1cm 납작하게 썬 것)
to taste
계란 반죽
to taste
정제 소금
4 g
소흥주
10 g
간장
10 g
MSG
1 g
다진 파와 생강
15 g
땅콩유 (실제로는 75g 사용)
1500 g
조리 방법
1
손질과 준비
돼지고기를 씻어 5x3x3cm 큐브로 썬다. 해삼, 삶은 돼지비계, 삶은 물밤, 겨울죽순, 얇은 토란을 5x3x1cm 납작한 조각으로 썬다.
2
고기 소 만들기
돼지고기 큐브를 그릇에 담고 소흥주, MSG, 간장, 정제 소금, 다진 생강, 다진 파를 넣는다. 잘 섞어 재운다. 그런 다음 해삼, 삶은 돼지비계, 삶은 물밤, 겨울죽순, 얇은 토란 납작 조각을 넣는다. 소로 합치고 15개로 나눈다.
3
성형과 튀기기
작은 웍에 소량의 땅콩유를 넣어 약 30% 온도(약 75°C)로 달군다. 웍에 소량의 계란 반죽을 떨어뜨리고 그 위에 한 부분의 소를 올려 손으로 납작하게 누른다. 위에 더 많은 계란 반죽을 붓고; 반죽이 막 굳기 시작하면 뜨거운 기름에 밀어 넣어 완전히 익을 때까지 튀기고, 꺼내어 기름을 뺀다. '다변' 15개를 만들 때까지 반복한다.
4
재튀김
웍을 중불로 옮기고 기름이 약 70% 온도(약 175°C)가 될 때까지 달군다. 준비한 다변을 기름에 넣어 살구 노란색이 될 때까지 튀긴 다음 꺼내어 기름을 뺀다.
5
담기
접시에 담고 사천 후추 소금을 뿌려준다. 파 조각과 단콩장을 작은 접시에 곁들여 낸다.
