揚げ大扁
外はパリッと、中は柔らかく、軽く香り高い食感を備えた、この伝統的な山東（魯）料理は、豊かなアプリコットイエローの色合いをしています。
材料
豚肉（脂身のある赤身、5×3×3cmの角切り）
200 g
戻したナマコ（5×3×1cmの薄切り）
75 g
茹でたクワイ（5×3×1cmの薄切り）
50 g
新鮮な冬筍（5×3×1cmの薄切り）
50 g
茹でたタロイモ（5×3×1cmの薄切り）
適量
卵の衣
適量
細塩
4 g
紹興酒
10 g
醤油
10 g
グルタミン酸ナトリウム
1 g
みじん切りの葱と生姜
15 g
ピーナッツ油（実際は75g使用）
1500 g
作り方
1
切り方と準備
豚肉を洗って5×3×3cmの角切りにする。ナマコ、茹でた豚脂、茹でたクワイ、冬筍、薄切りにしたタロイモを5×3×1cmの薄切りにする。
2
肉だねの準備
豚肉の角切りをボウルに入れ、紹興酒、グルタミン酸ナトリウム、醤油、細塩、みじん生姜、みじん葱を加える。よく混ぜてマリネする。次にナマコ、茹でた豚脂、茹でたクワイ、冬筍、薄切りにしたタロイモを加える。フィリングとして混ぜ合わせ、15等分する。
3
成形と揚げ
中華鍋に少量のピーナッツ油を入れ、30%の温度（約75°C）になるまで低温で加熱する。少量の卵の衣を鍋に落とし、その上に1人前のフィリングをのせ、手で平らに押さえる。上からさらに卵の衣をかける。固まり始めたら熱した油に押し入れ、火が通るまで揚げて取り出して油を切る。15個の「大扁」を作るために繰り返す。
4
二度揚げ
中華鍋を中火にかけ、油が約70%の温度（約175°C）になるまで加熱する。準備した大扁を油で杏色になるまで揚げ、取り出して油を切る。
5
盛り付け
皿に盛り、四川山椒塩を振りかける。小皿に葱のぶつ切りと甜面醤を添える。
