قلب كامل

Name: قلب كامل
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 2 h 10 min
Ingredients: 205 غ حليب مكثف (غير محلى); 50 غ جلوكوز; 240 غ شراب (30° باومي); 250 غ غلاز شوكولاتة داكنة (فالرونا); 250 غ شوكولاتة داكنة 66% (فالرونا كارايب); 250 غ بودرة اللوز; 250 غ سكر بودرة; 500 غ سكر بودرة اللوز (منخول); 90 غ بياض بيض طازج; 250 غ سكر حبيبات; 65 غ ماء; 95 غ بياض بيض معتّق; 2 غ بودرة بياض البيض; 75 غ عجينة الكاكاو (فالرونا، مذابة إلى 45°م); 1.5 غ ملون غذائي أحمر قرمزي (اضبط الكثافة); 100 غ سكر حبيبات (خشن أو بلوري); 100 غ شراب معكوس; 40 غ زبدة مملحة (لا فييت); 60 غ زبدة طازجة (لا فييت); 15 غ زبدة الكاكاو

حلوى مكونة من ماكارون الشوكولاتة، وشوكولاتة بملح البحر، وموس الشوكولاتة الداكنة، وغاناش الشوكولاتة، وكراميل مقرمش.

2 س 10 د

سهل

0 مفضلة

المكونات

حليب مكثف (غير محلى) 205 غ

جلوكوز 50 غ

شراب (30° باومي) 240 غ

غلاز شوكولاتة داكنة (فالرونا) 250 غ

شوكولاتة داكنة 66% (فالرونا كارايب) 250 غ

بودرة اللوز 250 غ

سكر بودرة 250 غ

سكر بودرة اللوز (منخول) 500 غ

بياض بيض طازج 90 غ

سكر حبيبات 250 غ

ماء 65 غ

بياض بيض معتّق 95 غ

بودرة بياض البيض 2 غ

عجينة الكاكاو (فالرونا، مذابة إلى 45°م) 75 غ

ملون غذائي أحمر قرمزي (اضبط الكثافة) 1.5 غ

سكر حبيبات (خشن أو بلوري) 100 غ

شراب معكوس 100 غ

زبدة مملحة (لا فييت) 40 غ

زبدة طازجة (لا فييت) 60 غ

زبدة الكاكاو 15 غ

الخطوات

تحضير غلاز المرآة بالشوكولاتة

اغلِ الحليب المكثف والجلوكوز وشراب 30° باومي؛ اسكبه فوق الشوكولاتة والغلاز المفرومين. حرّك بملعقة مسطحة بدءًا من المركز، وأضف السائل تدريجيًا مع توسيع منطقة التحريك. اسكب في وعاء وضعه في الثلاجة.

تحضير سكر بودرة اللوز المنخول

انخل سكر البودرة وبودرة اللوز معًا.

تحضير ماكرون الشوكولاتة

افرم عجينة الكاكاو وأذبها في حمام مائي بدرجة 45°م أو في الميكروويف. اطبخ السكر الحبيبات والماء حتى تصل الحرارة إلى 118-120°م. عندما تصل حرارة السكر إلى 114°م، ابدأ بخفق بياض البيض المعتّق وبودرة بياض البيض والسكر الحبيبات. اخفق بياض البيض حتى تحصل على قمم لينة، شغّل الخلاط على السرعة الثانية، واسكب شراب السكر المطبوخ ببطء. أضف الملون الغذائي. برّد إلى 50°م، أخرج وعاء الخلط، وأضف المكونات الجافة وبياض البيض الطازج. اخلط حتى يصبح العجين ناعمًا. على صينية خبز مبطنة بورق الخبز، شكّل أشكال قلوب باستخدام رأس رقم #11، أصغر بمقدار 0.5 سم من حلقة التجميع. حضّر قطعتين لكل حلوى. اترك القشرة تجف في درجة حرارة الغرفة لمدة 15 دقيقة، ثم اخبز. فرن بالحمل الحراري على 165°م لمدة 18-20 دقيقة، صينيتان. حافظ على البخار مُشغّلاً. بعد الخبز، لا ترش الماء تحت الورق كما في الطرق التقليدية. اقلب ورق الخبز على رف ستانلس ستيل، وانزع الورق بسرعة. رص الرفوف فوق بعضها.

تحضير فتات الكراميل

أذب السكر الحبيبات والشراب المعكوس في قدر واطبخ حتى الوصول إلى أقصى حد من الكراميل. أضف الزبدة المملحة، ثم أضف مكعبات الزبدة الطازجة على دفعات مع التحريك المستمر. أعد الغليان لإذابة جميع جزيئات الكراميل. اسكب على صينية خبز مبطنة بسجادة سيليكون، افرد الكراميل، غطّها بسجادة سيليكون أخرى، وافردها بالنشابة. بعد التبريد، اكسرها أولاً بالنشابة، ثم عالجها في محضرة الطعام، مع التأكد من أن القطع ليست كبيرة جدًا. أضف زبدة الكاكاو لتغليف الفتات، مكوّنًا طبقة رقيقة للحفاظ على قرمشته. احفظ في وعاء محكم الإغلاق في مكان جاف.