풀 하트

Name: 풀 하트
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 2 h 10 min
Ingredients: 205 g 연유 (무가당); 50 g 글루코스; 240 g 시럽 (30°B); 250 g 다크 초콜릿 글레이즈 (Valrhona); 250 g 66% 다크 초콜릿 (Valrhona Caraïbe); 250 g 아몬드 가루; 250 g 슈가파우더; 500 g 아몬드 슈가파우더 (체쳐); 90 g 생 흰자; 250 g 설탕; 65 g 물; 95 g 숙성 흰자; 2 g 흰자 분말; 75 g 코코아 페이스트 (Valrhona, 45°C로 녹임); 1.5 g 코치닐 레드 식용 색소 (강도 조절); 100 g 설탕 (굵거나 결정); 100 g 인버트 시럽; 40 g 소금 버터 (La Viette); 60 g 생 버터 (La Viette); 15 g 코코아 버터

초콜릿 마카롱, 바다 소금 초콜릿, 다크 초콜릿 무스, 초콜릿 가나슈, 그리고 바삭한 캐러멜로 만든 디저트.

2시간 10분

쉬움

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재료

연유 (무가당) 205 g

글루코스 50 g

시럽 (30°B) 240 g

다크 초콜릿 글레이즈 (Valrhona) 250 g

66% 다크 초콜릿 (Valrhona Caraïbe) 250 g

아몬드 가루 250 g

슈가파우더 250 g

아몬드 슈가파우더 (체쳐) 500 g

생 흰자 90 g

설탕 250 g

물 65 g

숙성 흰자 95 g

흰자 분말 2 g

코코아 페이스트 (Valrhona, 45°C로 녹임) 75 g

코치닐 레드 식용 색소 (강도 조절) 1.5 g

설탕 (굵거나 결정) 100 g

인버트 시럽 100 g

소금 버터 (La Viette) 40 g

생 버터 (La Viette) 60 g

코코아 버터 15 g

조리 방법

초콜릿 미러 글레이즈 만들기

연유, 글루코스, 30°B 시럽을 끓이세요; 다진 초콜릿과 글레이즈에 붓습니다. 스패출러로 중앙부터 저어가면서 점차 액체를 넣고 저어 범위를 넓히세요. 용기에 붓고 냉장고에 보관하세요.

체친 아몬드 슈가파우더 만들기

슈가파우더와 아몬드 가루를 함께 체쳐주세요.

초콜릿 마카롱 만들기

코코아 페이스트를 다져 45°C 수조 또는 전자레인지에서 녹이세요. 설탕과 물을 118-120°C까지 끓이세요. 설탕 온도가 114°C에 도달하면 숙성 흰자, 흰자 분말, 설탕을 거품 내기 시작하세요. 흰자를 부드러운 봉우리가 될 때까지 휘저으세요. 믹서 속도를 2로 올리고 조리한 설탕 시럽을 천천히 붓습니다. 식용 색소를 추가하세요. 50°C로 식힌 후, 믹싱 볼을 꺼내고 건재료와 생 흰자를 넣으세요. 반죽이 부드러워질 때까지 섞으세요. 유산지가 깔린 베이킹 시트에 #11 팁으로 하트 모양을 짜내세요, 조립 링보다 0.5cm 작게 하세요. 디저트당 두 개씩 준비하세요. 표면을 실온에서 15분 동안 말린 뒤 구우세요. 대류 오븐 165°C에서 18-20분, 더블 트레이로 구우세요. 스팀을 켜두세요. 구운 후 전통적인 방법처럼 종이 아래에 물을 뿌리지 마세요. 유산지를 스테인레스 랙에 뒤집어 빨리 종이를 벗기세요. 랙을 쌓으세요.

캐러멜 크럼블 만들기

냄비에 설탕과 인버트 시럽을 넣고 녹여 최대 캐러멜화까지 조리하세요. 소금 버터를 넣고, 생 버터 큐브를 나누어 넣으면서 계속 저으세요. 모든 캐러멜 입자가 녹을 때까지 다시 끓이세요. 실리콘 매트를 깔린 베이킹 시트에 붓고 캐러멜을 펴고, 다른 실리콘 매트로 덮고 롤링 핀으로 평평하게 밀어주세요. 식은 후, 먼저 롤링 핀으로 부수고, 음식 처리기로 가공하세요, 조각이 너무 크지 않도록 하세요. 코코아 버터를 넣어 크럼블을 코팅하여 얇은 층을 만들어 바삭함을 유지하세요. 밀폐 용기에 마른 곳에 보관하세요.