Volles Herz

Name: Volles Herz
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 2 h 10 min
Ingredients: 205 g Kondensmilch (ungesüßt); 50 g Glukose; 240 g Sirup (30°B); 250 g Dunkle Schokoladenglasur (Valrhona); 250 g 66% dunkle Schokolade (Valrhona Caraïbe); 250 g Mandelpulver; 250 g Puderzucker; 500 g Mandelpuderzucker (gesiebt); 90 g Frisches Eiweiß; 250 g Kristallzucker; 65 g Wasser; 95 g Gealtertes Eiweiß; 2 g Eiweißpulver; 75 g Kakopaste (Valrhona, auf 45°C geschmolzen); 1.5 g Cochenille rote Lebensmittelfarbe (Intensität anpassen); 100 g Kristallzucker (grob oder Kristall); 100 g Invertzuckersirup; 40 g Gesalzene Butter (La Viette); 60 g Frische Butter (La Viette); 15 g Kakaobutter

Ein Dessert aus Schokoladen-Macaron, Meersalzschokolade, dunklem Schokoladenmousse, Schokoladenganache und knusprigem Karamell.

2 Std. 10 Min.

Einfach

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Zutaten

Kondensmilch (ungesüßt) 205 g

Glukose 50 g

Sirup (30°B) 240 g

Dunkle Schokoladenglasur (Valrhona) 250 g

66% dunkle Schokolade (Valrhona Caraïbe) 250 g

Mandelpulver 250 g

Puderzucker 250 g

Mandelpuderzucker (gesiebt) 500 g

Frisches Eiweiß 90 g

Kristallzucker 250 g

Wasser 65 g

Gealtertes Eiweiß 95 g

Eiweißpulver 2 g

Kakopaste (Valrhona, auf 45°C geschmolzen) 75 g

Cochenille rote Lebensmittelfarbe (Intensität anpassen) 1.5 g

Kristallzucker (grob oder Kristall) 100 g

Invertzuckersirup 100 g

Gesalzene Butter (La Viette) 40 g

Frische Butter (La Viette) 60 g

Kakaobutter 15 g

Anleitung

Schokoladenspiegelglasur herstellen

Kondensmilch, Glukose und 30°B-Sirup zum Kochen bringen; über gehackte Schokolade und Glasur gießen. Mit einem Spatel von der Mitte aus rühren, nach und nach die Flüssigkeit hinzufügen und den Rührbereich vergrößern. In einen Behälter gießen und kühlen.

Gesiebten Mandelpuderzucker herstellen

Puderzucker und Mandelpulver zusammen sieben.

Schokoladen-Macarons herstellen

Kakopaste hacken und in einem 45°C-Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen. Kristallzucker und Wasser auf 118-120°C kochen. Wenn die Zuckertemperatur 114°C erreicht, das gealterte Eiweiß, Eiweißpulver und Kristallzucker zu schlagen beginnen. Eiweiß zu weichen Spitzen schlagen, den Mixer auf Stufe zwei stellen und den gekochten Zuckersirup langsam einlaufen lassen. Lebensmittelfarbe hinzufügen. Auf 50°C abkühlen, die Rührschüssel entfernen, die trockenen Zutaten und das frische Eiweiß hinzufügen. Mischen, bis der Teig glatt ist. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech Herzformen mit einer #11-Tülle spritzen, 0,5 cm kleiner als der Zusammenbauring. Pro Dessert zwei Stücke vorbereiten. Die Haut bei Raumtemperatur 15 Minuten trocknen lassen, dann backen. Umluftofen bei 165°C für 18-20 Minuten, doppeltes Blech. Dampf eingeschaltet lassen. Nach dem Backen kein Wasser unter das Papier sprühen wie bei traditionellen Methoden. Das Backpapier auf ein Edelstahlgitter wenden, das Papier schnell abziehen. Die Gitter stapeln.

Karamellkrümel herstellen

Kristallzucker und Invertzuckersirup in einem Topf schmelzen und bis zur maximalen Karamellisierung kochen. Gesalzene Butter hinzufügen, dann die frischen Butterwürfel portionsweise unter ständigem Rühren hinzufügen. Erneut zum Kochen bringen, um alle Karamellstücke zu schmelzen. Auf ein mit einer Silikonmatte ausgelegtes Backblech gießen, das Karamell verteilen, mit einer weiteren Silikonmatte abdecken und mit einem Nudelholz flach rollen. Nach dem Abkühlen zuerst mit einem Nudelholz zerbrechen, dann in einer Küchenmaschine verarbeiten, darauf achten, dass die Stücke nicht zu groß sind. Kakaobutter hinzufügen, um die Krümel zu überziehen, dabei eine dünne Schicht bilden, um sie knusprig zu halten. In einem verschlossenen Behälter an einem trockenen Ort aufbewahren.