Cœur Plein

Name: Cœur Plein
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 2 h 10 min
Ingredients: 205 g lait concentré non sucré; 50 g glucose; 240 g sirop (30°B); 250 g glaçage chocolat noir (Valrhona); 250 g chocolat noir 66% (Valrhona Caraïbe); 250 g poudre d'amandes; 250 g sucre glace; 500 g sucre glace d'amande (tamisé); 90 g blanc d'œuf frais; 250 g sucre en poudre; 65 g eau; 95 g blanc d'œuf vieilli; 2 g poudre de blanc d'œuf; 75 g pâte de cacao (Valrhona, fondu à 45°C); 1.5 g colorant rouge cochenille (ajuster l'intensité); 100 g sucre en poudre (gros ou cristal); 100 g sirop inverti; 40 g beurre salé (La Viette); 60 g beurre frais (La Viette); 15 g beurre de cacao

Un dessert composé d'un macaron au chocolat, de chocolat au sel marin, d'une mousse au chocolat noir, d'une ganache au chocolat et d'un caramel croustillant.

2 h 10 min

Facile

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Ingrédients

lait concentré non sucré 205 g

glucose 50 g

sirop (30°B) 240 g

glaçage chocolat noir (Valrhona) 250 g

chocolat noir 66% (Valrhona Caraïbe) 250 g

poudre d'amandes 250 g

sucre glace 250 g

sucre glace d'amande (tamisé) 500 g

blanc d'œuf frais 90 g

sucre en poudre 250 g

eau 65 g

blanc d'œuf vieilli 95 g

poudre de blanc d'œuf 2 g

pâte de cacao (Valrhona, fondu à 45°C) 75 g

colorant rouge cochenille (ajuster l'intensité) 1.5 g

sucre en poudre (gros ou cristal) 100 g

sirop inverti 100 g

beurre salé (La Viette) 40 g

beurre frais (La Viette) 60 g

beurre de cacao 15 g

Instructions

Réaliser le glaçage miroir au chocolat

Faire bouillir le lait concentré, le glucose et le sirop à 30°B ; verser sur le chocolat et le glaçage hachés. Mélanger avec une spatule en partant du centre, ajouter progressivement le liquide et élargir la zone de mélange. Verser dans un récipient et réfrigérer.

Préparer le sucre glace d'amande tamisé

Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes.

Réaliser des macarons au chocolat

Hacher la pâte de cacao et la faire fondre au bain-marie à 45°C ou au micro-ondes. Cuire le sucre en poudre et l'eau à 118-120°C. Lorsque la température du sucre atteint 114°C, commencer à battre le blanc d'œuf vieilli, la poudre de blanc d'œuf et le sucre en poudre. Battre les blancs en neige souple, passer le batteur à la vitesse deux et verser lentement le sirop de sucre cuit. Ajouter le colorant. Refroidir à 50°C, retirer le bol du batteur, ajouter les ingrédients secs et les blancs d'œuf frais. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, pocher des formes de cœur à l'aide d'une douille #11, 0,5 cm plus petites que le cercle d'assemblage. Préparer deux pièces par dessert. Laisser sécher la croûte à température ambiante pendant 15 minutes, puis enfourner. Four à convection à 165°C pendant 18-20 minutes, double plaque. Maintenir la vapeur. Après cuisson, ne pas asperger d'eau sous le papier comme dans les méthodes traditionnelles. Retourner le papier sulfurisé sur une grille en acier inoxydable, retirer rapidement le papier. Empiler les grilles.

Préparer les miettes de caramel

Faire fondre le sucre en poudre et le sirop inverti dans une casserole et cuire jusqu'à caramélisation maximale. Ajouter le beurre salé, puis ajouter les cubes de beurre frais en plusieurs fois en remuant continuellement. Porter à ébullition à nouveau pour faire fondre toutes les particules de caramel. Verser sur une plaque de cuisson recouverte d'un tapis en silicone, étaler le caramel, recouvrir d'un autre tapis en silicone et aplatir au rouleau à pâtisserie. Après refroidissement, casser d'abord au rouleau, puis passer au robot culinaire en s'assurant que les morceaux ne sont pas trop gros. Ajouter le beurre de cacao pour enrober les miettes, en formant une fine couche pour les garder croustillantes. Conserver dans un récipient hermétique dans un endroit sec.