Полное Сердце

Name: Полное Сердце
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 2 h 10 min
Ingredients: 205 г сгущённое молоко (без сахара); 50 г глюкоза; 240 г сироп (30°B); 250 г глазурь из тёмного шоколада (Valrhona); 250 г тёмный шоколад 66% (Valrhona Caraïbe); 250 г миндальная мука; 250 г сахарная пудра; 500 г миндальная сахарная пудра (просеянная); 90 г свежий яичный белок; 250 г сахарный песок; 65 г вода; 95 г выдержанный яичный белок; 2 г сухой яичный белок; 75 г какао-масса (Valrhona, растопленная до 45°C); 1,5 г красный пищевой краситель кошениль (отрегулировать интенсивность); 100 г сахарный песок (крупный или кристаллический); 100 г инвертный сироп; 40 г солёное сливочное масло (La Viette); 60 г свежее сливочное масло (La Viette); 15 г масло какао

Десерт из шоколадного макарона, шоколада с морской солью, мусса из тёмного шоколада, шоколадного ганаша и хрустящей карамели.

2 ч 10 мин

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

сгущённое молоко (без сахара) 205 г

глюкоза 50 г

сироп (30°B) 240 г

глазурь из тёмного шоколада (Valrhona) 250 г

тёмный шоколад 66% (Valrhona Caraïbe) 250 г

миндальная мука 250 г

сахарная пудра 250 г

миндальная сахарная пудра (просеянная) 500 г

свежий яичный белок 90 г

сахарный песок 250 г

вода 65 г

выдержанный яичный белок 95 г

сухой яичный белок 2 г

какао-масса (Valrhona, растопленная до 45°C) 75 г

красный пищевой краситель кошениль (отрегулировать интенсивность) 1,5 г

сахарный песок (крупный или кристаллический) 100 г

инвертный сироп 100 г

солёное сливочное масло (La Viette) 40 г

свежее сливочное масло (La Viette) 60 г

масло какао 15 г

Инструкции

Приготовить шоколадную зеркальную глазурь

Довести до кипения сгущённое молоко, глюкозу и сироп 30°B; вылить на рубленый шоколад и глазурь. Перемешивать лопаткой, начиная от центра, постепенно добавляя жидкость и расширяя зону перемешивания. Перелить в контейнер и убрать в холодильник.

Приготовить просеянную миндальную сахарную пудру

Просеять вместе сахарную пудру и миндальную муку.

Приготовить шоколадные макароны

Растопить какао-массу на водяной бане при 45°C или в микроволновке. Сварить сахарный песок с водой до 118-120°C. Когда температура сахара достигнет 114°C, начать взбивать выдержанный яичный белок, сухой яичный белок и сахарный песок. Взбить белки до мягких пиков, переключить миксер на вторую скорость и медленно влить сваренный сахарный сироп. Добавить пищевой краситель. Остудить до 50°C, снять чашу миксера, добавить сухие ингредиенты и свежие яичные белки. Перемешать до однородной массы. На противне, застеленном пергаментом, отсадить сердечки насадкой #11, на 0,5 см меньше сборочного кольца. Подготовить по две штуки на десерт. Дать корочке подсохнуть при комнатной температуре 15 минут, затем выпекать. Конвекционная печь при 165°C 18-20 минут, на двойном противне. Оставить пар. После выпечки не брызгать водой под бумагу, как в традиционном методе. Перевернуть пергамент на решётку из нержавеющей стали, быстро снять бумагу. Сложить решётки стопкой.

Приготовить карамельную крошку

Растопить в сотейнике сахарный песок и инвертный сироп и уварить до максимальной карамелизации. Добавить солёное сливочное масло, затем порционно ввести кубики свежего сливочного масла, непрерывно перемешивая. Снова довести до кипения, чтобы растопить все частицы карамели. Вылить на противень, застеленный силиконовым ковриком, распределить карамель, накрыть другим силиконовым ковриком и раскатать скалкой в тонкий пласт. После остывания сначала разбить скалкой, затем измельчить в кухонном комбайне, следя, чтобы кусочки не были слишком крупными. Добавить масло какао, чтобы покрыть крошку тонким слоем для сохранения хрусткости. Хранить в герметичном контейнере в сухом месте.