Corazón Completo

Name: Corazón Completo
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 2 h 10 min
Ingredients: 205 g leche condensada (sin azúcar); 50 g glucosa; 240 g jarabe (30°B); 250 g glaseado de chocolate negro (Valrhona); 250 g chocolate negro 66% (Valrhona Caraïbe); 250 g almendra en polvo; 250 g azúcar glas; 500 g azúcar glas de almendra (tamizada); 90 g clara de huevo fresca; 250 g azúcar granulada; 65 g agua; 95 g clara de huevo envejecida; 2 g clara de huevo en polvo; 75 g pasta de cacao (Valrhona, fundida a 45°C); 1.5 g colorante alimentario rojo cochinilla (ajustar intensidad); 100 g azúcar granulada (gruesa o cristal); 100 g jarabe invertido; 40 g mantequilla salada (La Viette); 60 g mantequilla fresca (La Viette); 15 g manteca de cacao

Un postre de macarrón de chocolate, chocolate con sal marina, mousse de chocolate negro, ganache de chocolate y caramelo crujiente.

2 h 10 min

Fácil

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Ingredientes

leche condensada (sin azúcar) 205 g

glucosa 50 g

jarabe (30°B) 240 g

glaseado de chocolate negro (Valrhona) 250 g

chocolate negro 66% (Valrhona Caraïbe) 250 g

almendra en polvo 250 g

azúcar glas 250 g

azúcar glas de almendra (tamizada) 500 g

clara de huevo fresca 90 g

azúcar granulada 250 g

agua 65 g

clara de huevo envejecida 95 g

clara de huevo en polvo 2 g

pasta de cacao (Valrhona, fundida a 45°C) 75 g

colorante alimentario rojo cochinilla (ajustar intensidad) 1.5 g

azúcar granulada (gruesa o cristal) 100 g

jarabe invertido 100 g

mantequilla salada (La Viette) 40 g

mantequilla fresca (La Viette) 60 g

manteca de cacao 15 g

Instrucciones

Hacer glaseado espejo de chocolate

Hierva la leche condensada, la glucosa y el jarabe de 30°B; vierta sobre el chocolate picado y el glaseado. Mezcle con una espátula comenzando desde el centro, añada gradualmente el líquido y expanda el área de mezcla. Vierta en un recipiente y refrigere.

Hacer azúcar glas de almendra tamizada

Tamice el azúcar glas y la almendra en polvo juntos.

Hacer macarons de chocolate

Pique la pasta de cacao y fúndala al baño María a 45°C o en el microondas. Cocine el azúcar granulada y el agua a 118-120°C. Cuando la temperatura del azúcar alcance los 114°C, comience a batir la clara de huevo envejecida, la clara de huevo en polvo y el azúcar granulada. Bata las claras a punto de nieve suave, ponga la batidora a velocidad dos y vierta lentamente el jarabe de azúcar cocido. Añada el colorante. Enfríe a 50°C, retire el bol de la batidora, añada los ingredientes secos y las claras frescas. Mezcle hasta que la masa esté suave. Sobre una bandeja de horno forrada con papel de horno, forme corazones con una boquilla #11, 0,5 cm más pequeños que el aro de montaje. Prepare dos piezas por postre. Deje secar la costra a temperatura ambiente durante 15 minutos, luego hornee. Horno de convección a 165°C durante 18-20 minutos, doble bandeja. Mantenga el vapor encendido. Después de hornear, no rocíe agua bajo el papel como en los métodos tradicionales. Dé la vuelta al papel de horno sobre una rejilla de acero inoxidable, retire rápidamente el papel. Apile las rejillas.

Hacer migas de caramelo

Funda el azúcar granulada y el jarabe invertido en una olla y cocine hasta la caramelización máxima. Añada la mantequilla salada, luego añada los cubos de mantequilla fresca en lotes, removiendo continuamente. Lleve a ebullición de nuevo para fundir todas las partículas de caramelo. Vierta sobre una bandeja de horno forrada con un tapete de silicona, extienda el caramelo, cubra con otro tapete de silicona y aplane con un rodillo. Después de enfriar, primero rompa con un rodillo, luego procese en un procesador de alimentos, asegurándose de que los trozos no sean demasiado grandes. Añada manteca de cacao para recubrir las migas, formando una capa fina para mantenerlas crujientes. Almacene en un recipiente hermético en un lugar seco.