フルハート

Name: フルハート
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 2 h 10 min
Ingredients: 205 g 練乳（無糖）; 50 g グルコース; 240 g シロップ（30°B）; 250 g ダークチョコレートグラサージュ（ヴァローナ）; 250 g 66% ダークチョコレート（ヴァローナ カイエブ）; 250 g アーモンドプードル; 250 g 粉糖; 500 g アーモンド粉糖（ふるいにかけたもの）; 90 g 新鮮な卵白; 250 g グラニュー糖; 65 g 水; 95 g 熟成卵白; 2 g 卵白粉; 75 g ココアペースト（ヴァローナ、45°Cに溶かす）; 1.5 g コチニールレッド着色料（濃度調整）; 100 g グラニュー糖（粗粒またはクリスタル）; 100 g 転化糖シロップ; 40 g 塩バター（ラ・ヴィエット）; 60 g フレッシュバター（ラ・ヴィエット）; 15 g ココアバター

チョコレートマカロン、塩チョコレート、ダークチョコレートムース、チョコレートガナッシュ、クリスピーキャラメルを使ったデザート。

2時間10分

簡単

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材料

練乳（無糖） 205 g

グルコース 50 g

シロップ（30°B） 240 g

ダークチョコレートグラサージュ（ヴァローナ） 250 g

66% ダークチョコレート（ヴァローナカイエブ） 250 g

アーモンドプードル 250 g

粉糖 250 g

アーモンド粉糖（ふるいにかけたもの） 500 g

新鮮な卵白 90 g

グラニュー糖 250 g

水 65 g

熟成卵白 95 g

卵白粉 2 g

ココアペースト（ヴァローナ、45°Cに溶かす） 75 g

コチニールレッド着色料（濃度調整） 1.5 g

グラニュー糖（粗粒またはクリスタル） 100 g

転化糖シロップ 100 g

塩バター（ラ・ヴィエット） 40 g

フレッシュバター（ラ・ヴィエット） 60 g

ココアバター 15 g

作り方

チョコレートミラヌールグラサージュを作る

練乳、グルコース、30°Bシロップを沸騰させ、刻んだチョコレートとグラサージュにかける。スパチュラで中心からかき混ぜ始め、徐々に液体を加えながらかき混ぜる範囲を広げる。容器に注ぎ、冷蔵庫で冷やす。

ふるったアーモンド粉糖を作る

粉糖とアーモンドプードルを一緒にふるう。

チョコレートマカロンを作る

ココアペーストを刻み、45°Cの湯煎または電子レンジで溶かす。グラニュー糖と水を118〜120°Cまで煮詰める。糖の温度が114°Cに達したら、熟成卵白、卵白粉、グラニュー糖の泡立てを開始する。卵白をソフトピークまで泡立て、ミキサーを速度2にして、煮詰めた糖シロップをゆっくりと注ぐ。食紅を加える。50°Cまで冷やし、ミキシングボウルを取り出し、粉類と新鮮な卵白を加える。生地が滑らかになるまで混ぜる。クッキングシートを敷いた天板に、#11口金を使って組み立て用のリングより0.5cm小さいハート形を絞る。デザート1つにつき2枚用意する。室温で15分間表面を乾燥させてから焼成する。コンベクションオーブンで165°C、18〜20分間、二段焼き。蒸気を入れておく。焼成後、従来のようにシートの下から水を吹きかけない。クッキングシートをステンレス製の網に裏返し、紙を素早く剥がす。網を重ねておく。

キャラメルクラムを作る

鍋でグラニュー糖と転化糖シロップを溶かし、最大までカラメル化させる。塩バターを加え、次にフレッシュバターのキューブを少しずつ加えながら絶えずかき混ぜる。再び沸騰させて、すべてのカラメル粒子を溶かす。シリコンマットを敷いた天板に流し、カラメルを広げ、別のシリコンマットで覆い、麺棒で平らに伸ばす。冷めたら、まず麺棒で砕き、次にフードプロセッサーにかける。塊が大きくならないようにする。ココアバターを加えてクラムをコーティングし、サクサク感を保つために薄層を形成する。乾燥した場所で密閉容器に保管する。