بونبون غارانس بالشوكولاتة
حلوى شوكولاتة محشوة مكونة من مربى التين، وغاناش الشوكولاتة بالقرفة والتوت، وطلاء من الشوكولاتة الداكنة.
المكونات
شوكولاتة كاراك كوفيرتشر (فالرهونا)
360 غ
شوكولاتة مانجاري كوفيرتشر (فالرهونا)
410 غ
كريمة ثقيلة
120 غ
أعواد قرفة سيلان مطحونة
30 غ
هريس التوت
400 غ
السكر المعكوس
90 غ
زبدة La Viette
165 غ
حمض الطرطريك
2 غ
عصير الليمون
30 غ
سكر محبب (مخلوط مع البكتين)
25 غ
بكتين Yellow Ribbon
4 غ
هريس التين
225 غ
سكر محبب (الكمية المتبقية)
255 غ
شراب الجلوكوز
55 غ
الخطوات
1
معجون التين
أذب حمض الطرطريك في عصير الليمون. اخلط الـ25 غ من السكر المحبب مع البكتين معًا. ضع إطارًا بارتفاع 4 مم على حصيرة سيليكون. سخّن هريس التين إلى 40°م؛ أضف مزيج السكر والبكتين، واتركه حتى يصل إلى أول غليان، ثم أضف الكمية المتبقية من السكر المحبب وشراب الجلوكوز. اطبخ المزيج حتى يصل إلى 75°بريكس أو 104°م. أضف محلول الحمض، واسكبه مباشرة في إطار بقياس 40 × 40 سم وبارتفاع 4 مم. سوّ السطح واتركه ليبرد في درجة حرارة الغرفة.
2
الطريقة الميكانيكية (الغاناش)
في وعاء طهي، اترك الكريمة الثقيلة والسكر المعكوس حتى تغلي تحت غطاء، وأضف القرفة المطحونة وانقعها لمدة 20 دقيقة، ثم صفّها. على حدة، سخّن هريس التوت إلى 60°م. اسكب الشوكولاتة المفرومة في وعاء خلاط Stephan، وأغلقه بتفريغ الهواء (70 إلى 80 بار)، واسحب الكريمة المغلية على ثلاث دفعات مع تجانس لمدة دقيقة واحدة بين كل إضافة. عندما تكون درجة حرارة المزيج بين 40 و45°م، افتح الصمام ببطء لمنع الهواء من الرجوع، ثم ارفع الغطاء. أضف الزبدة الباردة، وأعد تفريغ وعاء خلاط Stephan واخلط لمدة دقيقتين. بمجرد أن يصل الغاناش إلى 35 إلى 38°م، افرده فورًا.
3
الطريقة اليدوية (الغاناش)
اترك الكريمة الثقيلة والسكر المعكوس حتى تغلي تحت غطاء، وأضف القرفة المطحونة وانقعها لمدة 20 دقيقة، ثم صفّها. على حدة، سخّن هريس التوت إلى 60°م. افرّم الشوكولاتة وأذبها في وعاء بلاستيكي باستخدام حمام مائي أو الميكروويف عند 45°م. اسكب المزيج المغلي (نحو 90°م) فوق الشوكولاتة المذابة، ثم حرّك تدريجيًا من المركز نحو الخارج، مع توسيع حركة التحريك نحو الحواف بينما يتجانس المزيج مثل المايونيز (احرص على عدم التحريك بقوة شديدة لتجنب إدخال الهواء). عندما تكون درجة حرارة المزيج بين 40 و45°م، أضف قطع الزبدة الصغيرة وواصل التحريك بنفس الطريقة حتى تتجانس الزبدة تمامًا. بمجرد أن يصل الغاناش إلى 35 إلى 38°م، افرده فورًا.
