Garance Schokoladen-Bonbon
Eine gefüllte Praline aus Feigenmarmelade, Zimt–Himbeer-Schokoladenganache und einer dunklen Schokoladenkuvertüre.
Zutaten
Caraque Kuvertüre (Valrhona)
360 g
Manjari Kuvertüre (Valrhona)
410 g
Sahne
120 g
gemahlene Ceylon-Zimtstangen
30 g
Himbeerpüree
400 g
Invertzucker
90 g
La Viette Butter
165 g
Weinsäure
2 g
Zitronensaft
30 g
Kristallzucker (mit Pektin vermischt)
25 g
Yellow Ribbon Pektin
4 g
Feigenpüree
225 g
Kristallzucker (restlicher Anteil)
255 g
Glukosesirup
55 g
Anleitung
1
Feigen-Fruchtpaste
Die Weinsäure im Zitronensaft auflösen. Die 25 g Kristallzucker und das Pektin miteinander vermischen. Einen 4 mm hohen Rahmen auf eine Silikonmatte stellen. Das Feigenpüree auf 40 °C erhitzen; die Zucker-Pektin-Mischung zugeben, zum ersten Aufkochen bringen, dann den restlichen Kristallzucker und Glukosesirup hinzufügen. Die Mischung auf 75 °Brix oder 104 °C kochen. Die Säurelösung zugeben, direkt in einen 40 x 40 cm großen, 4 mm hohen Rahmen gießen. Die Oberfläche glätten und bei Raumtemperatur abkühlen lassen.
2
MASCHINELLE METHODE (Ganache)
In einem Kochgefäß die Sahne und den Invertzucker unter Deckel zum Kochen bringen, den gemahlenen Zimt zugeben und 20 Minuten ziehen lassen, dann abseihen. Separat das Himbeerpüree auf 60 °C erhitzen. Die gehackte Schokolade in eine Schüssel des Stephan-Mixers geben, vakuumieren (70 bis 80 bar) und die gekochte Sahne in drei Portionen einsaugen, wobei zwischen den Zugaben jeweils 1 Minute lang emulgiert wird. Wenn die Mischungstemperatur zwischen 40 und 45 °C liegt, das Ventil langsam öffnen, um ein Zurückströmen von Luft zu verhindern, dann den Deckel abnehmen. Die kalte Butter zugeben, die Schüssel des Stephan-Mixers erneut vakuumieren und 2 Minuten lang mischen. Sobald die Ganache 35 bis 38 °C erreicht, sofort ausstreichen.
3
MANUELLE METHODE (Ganache)
Die Sahne und den Invertzucker unter Deckel zum Kochen bringen, den gemahlenen Zimt zugeben und 20 Minuten ziehen lassen, dann abseihen. Separat das Himbeerpüree auf 60 °C erhitzen. Die Schokolade hacken und in einer Plastikschüssel im Wasserbad oder in der Mikrowelle bei 45 °C schmelzen. Die gekochte Mischung (ungefähr 90 °C) über die geschmolzene Schokolade gießen, dann nach und nach von der Mitte nach außen rühren, wobei die Rührbewegung zu den Rändern hin erweitert wird, während die Mischung wie Mayonnaise emulgiert (darauf achten, nicht zu kräftig zu rühren, um keine Luft einzuarbeiten). Wenn die Mischungstemperatur zwischen 40 und 45 °C liegt, die kleinen Butterstücke zugeben und auf die gleiche Weise weiter rühren, bis die Butter vollständig eingearbeitet ist. Sobald die Ganache 35 bis 38 °C erreicht, sofort ausstreichen.
