Bonbon de chocolate Garance

Name: Bonbon de chocolate Garance
Prep time: 35 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h
Ingredients: 360 g Chocolate de cobertura Caraque (Valrhona); 410 g Chocolate de cobertura Manjari (Valrhona); 120 g crema de leche pesada; 30 g canela de Ceylon molida; 400 g puré de frambuesa; 90 g azúcar invertido; 165 g mantequilla La Viette; 2 g ácido tartárico; 30 g jugo de limón; 25 g azúcar granulado (mezclado con pectina); 4 g pectina Yellow Ribbon; 225 g puré de higo; 255 g azúcar granulado (porción restante); 55 g jarabe de glucosa

Un bombón de chocolate relleno compuesto por mermelada de higo, ganache de chocolate con canela y frambuesa, y un recubrimiento de chocolate negro.

1 h 0 min

Fácil

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Ingredientes

Chocolate de cobertura Caraque (Valrhona) 360 g

Chocolate de cobertura Manjari (Valrhona) 410 g

crema de leche pesada 120 g

canela de Ceylon molida 30 g

puré de frambuesa 400 g

azúcar invertido 90 g

mantequilla La Viette 165 g

ácido tartárico 2 g

jugo de limón 30 g

azúcar granulado (mezclado con pectina) 25 g

pectina Yellow Ribbon 4 g

puré de higo 225 g

azúcar granulado (porción restante) 255 g

jarabe de glucosa 55 g

Instrucciones

Pasta de fruta de higo

Disuelve el ácido tartárico en el jugo de limón. Mezcla el azúcar granulado de 25 g y la pectina. Coloca un marco de 4 mm de alto sobre una esterilla de silicona. Calienta el puré de higo a 40 °C; agrega la mezcla de azúcar y pectina, lleva a ebullición por primera vez, luego añade el azúcar granulado restante y el jarabe de glucosa. Cocina la mezcla hasta 75 °Brix o 104 °C. Agrega la solución ácida, vierte directamente en un marco de 40 x 40 cm y 4 mm de alto. Alisa la superficie y enfría a temperatura ambiente.

MÉTODO MECÁNICO (Ganache)

En un recipiente de cocción, lleva la crema de leche pesada y el azúcar invertido a ebullición tapado, agrega la canela molida y deja infusionar durante 20 minutos, luego cuela. Por separado, calienta el puré de frambuesa a 60 °C. Vierte el chocolate picado en el recipiente de una mezcladora Stephan, sella al vacío (de 70 a 80 bares) e introduce la crema hervida en tres lotes, emulsionando durante 1 minuto entre cada adición. Cuando la temperatura de la mezcla esté entre 40 y 45 °C, abre la válvula lentamente para evitar que entre aire, luego retira la tapa. Agrega la mantequilla fría, vuelve a sellar al vacío el recipiente de la mezcladora Stephan y mezcla durante 2 minutos. Una vez que la ganache alcance entre 35 y 38 °C, extiéndela inmediatamente.

MÉTODO MANUAL (Ganache)

Lleva la crema de leche pesada y el azúcar invertido a ebullición tapado, agrega la canela molida y deja infusionar durante 20 minutos, luego cuela. Por separado, calienta el puré de frambuesa a 60 °C. Pica el chocolate y derrítelo en un recipiente de plástico al baño maría o en microondas a 45 °C. Vierte la mezcla hervida (aproximadamente 90 °C) sobre el chocolate derretido, luego revuelve gradualmente desde el centro hacia afuera, ampliando el movimiento de revuelvo hacia los bordes a medida que la mezcla se emulsiona como mayonesa (ten cuidado de no revolver demasiado fuerte para evitar incorporar aire). Cuando la temperatura de la mezcla esté entre 40 y 45 °C, agrega los trozos pequeños de mantequilla y sigue revolviendo de la misma forma hasta que la mantequilla esté completamente incorporada. Una vez que la ganache alcance entre 35 y 38 °C, extiéndela inmediatamente.