ガランスショコラ・ボンボン

Name: ガランス ショコラ・ボンボン
Prep time: 35 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h
Ingredients: 360 g Caraque クーベルチュールチョコレート (Valrhona); 410 g Manjari クーベルチュールチョコレート (Valrhona); 120 g 生クリーム; 30 g 挽いたセイロンシナモン; 400 g ラズベリーピューレ; 90 g 転化糖; 165 g La Viette バター; 2 g 酒石酸; 30 g レモン汁; 25 g グラニュー糖（ペクチンと混合）; 4 g Yellow Ribbon ペクチン; 225 g いちじくのピューレ; 255 g グラニュー糖（残り）; 55 g 水あめ

イチジクジャム、シナモンとラズベリーのチョコレートガナッシュ、ダークチョコレートのコーティングで構成された、詰め物入りのチョコレートボンボン。

1時間0分

簡単

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材料

Caraque クーベルチュールチョコレート (Valrhona) 360 g

Manjari クーベルチュールチョコレート (Valrhona) 410 g

生クリーム 120 g

挽いたセイロンシナモン 30 g

ラズベリーピューレ 400 g

転化糖 90 g

La Viette バター 165 g

酒石酸 2 g

レモン汁 30 g

グラニュー糖（ペクチンと混合） 25 g

Yellow Ribbon ペクチン 4 g

いちじくのピューレ 225 g

グラニュー糖（残り） 255 g

水あめ 55 g

作り方

いちじくのパート・ド・フリュイ

酒石酸をレモン汁に溶かす。25gのグラニュー糖とペクチンを混ぜておく。4mmの高さの枠をシルコンマットの上に置く。いちじくのピューレを40°Cに加熱し、砂糖とペクチンの混合物を加え、最初の沸騰まで加熱し、残りのグラニュー糖と水あめを加える。75°ブリックスまたは104°Cになるまで煮る。酸液を加え、40×40cm、4mmの高さの枠に直接流し込む。表面をならして室温で冷やす。

機械式（ガナッシュ）

鍋に生クリームと転化糖を入れ、蓋をして沸騰させ、挽いたシナモンを加え、20分間浸してから、こす。別の鍋でラズベリーピューレを60°Cに加熱する。刻んだチョコレートをStephanミキサーのボウルに入れ、真空シール(70〜80バール)し、沸騰したクリームを3回に分けて引き込み、各回の間に1分間乳化する。混合物の温度が40〜45°Cになったら、空気の逆流を防ぐためバルブをゆっくり開けてから、蓋を外す。冷たいバターを加え、再度Stephanミキサーのボウルを真空シールして2分間混ぜる。ガナッシュが35〜38°Cに達したら、すぐに広げる。

手作業式（ガナッシュ）

生クリームと転化糖を蓋をして沸騰させ、挽いたシナモンを加えて20分間浸し、こす。別の鍋でラズベリーピューレを60°Cに加熱する。チョコレートを刻み、湯煎または電子レンジで45°Cに加熱してプラスチックボウルで溶かす。沸騰した混合物（約90°C）を溶かしたチョコレートに注ぎ、中央から外側に向かって徐々に混ぜ、マヨネーズのように乳化したら混ぜる動作を縁まで広げる（空気を巻き込まないように、あまり強くかき混ぜないよう注意する）。混合物の温度が40〜45°Cになったら、小さなバターのかたまりを加え、バターが完全になじむまで同じようにかき混ぜ続ける。ガナッシュが35〜38°Cに達したら、すぐに広げる。