Шоколадный бонбон Garance
Шоколадный бонбон с начинкой из инжирного джема, шоколадного ганаша с малиной и корицей и глазури из тёмного шоколада.
Ингредиенты
Шоколад кувертюр Caraque (Valrhona)
360 g
Шоколад кувертюр Manjari (Valrhona)
410 g
жирные сливки
120 g
молотые цейлонские коричные палочки
30 g
малиновое пюре
400 g
инвертный сахар
90 g
сливочное масло La Viette
165 g
винная кислота
2 g
лимонный сок
30 g
сахарный песок (смешанный с пектином)
25 g
пектин Yellow Ribbon
4 g
пюре из инжира
225 g
сахарный песок (оставшаяся часть)
255 g
глюкозный сироп
55 g
Инструкции
1
Фруктовая паста из инжира
Растворите винную кислоту в лимонном соке. Смешайте 25 г сахарного песка с пектином. Установите рамку высотой 4 мм на силиконовый коврик. Нагрейте пюре из инжира до 40 °C; добавьте смесь сахара и пектина, доведите до первого кипения, затем добавьте оставшийся сахарный песок и глюкозный сироп. Уварите смесь до 75 °Brix или 104 °C. Добавьте раствор кислоты и сразу вылейте в рамку размером 40 x 40 см высотой 4 мм. Разровняйте поверхность и остудите при комнатной температуре.
2
МЕХАНИЧЕСКИЙ МЕТОД (Ганаш)
В варочной ёмкости доведите под крышкой до кипения жирные сливки с инвертным сахаром, добавьте молотую корицу и дайте настояться 20 минут, затем процедите. Отдельно нагрейте малиновое пюре до 60 °C. Засыпьте рубленый шоколад в чашу миксера Stephan, герметизируйте (70–80 бар) и введите кипячёные сливки в три приёма, эмульгируя по 1 минуте между каждым добавлением. Когда температура смеси составит от 40 до 45 °C, медленно откройте клапан, чтобы не допустить обратного попадания воздуха, затем снимите крышку. Добавьте холодное сливочное масло, снова герметизируйте чашу миксера Stephan и перемешивайте 2 минуты. Когда ганаш достигнет 35–38 °C, сразу же распределите его.
3
РУЧНОЙ МЕТОД (Ганаш)
Доведите под крышкой до кипения жирные сливки с инвертным сахаром, добавьте молотую корицу и дайте настояться 20 минут, затем процедите. Отдельно нагрейте малиновое пюре до 60 °C. Порубите шоколад и растопите его в пластиковой миске на водяной бане или в микроволновой печи при 45 °C. Вылейте кипячёную смесь (примерно 90 °C) на растопленный шоколад, затем постепенно перемешивайте от центра к краям, расширяя движения к стенкам по мере того, как смесь эмульгируется подобно майонезу (старайтесь не перемешивать слишком интенсивно, чтобы не захватить воздух). Когда температура смеси составит от 40 до 45 °C, добавьте мелкие кусочки сливочного масла и продолжайте перемешивать таким же образом до полного его вмешивания. Когда ганаш достигнет 35–38 °C, сразу же распределите его.
