Bonbon au chocolat Garance

Name: Bonbon au chocolat Garance
Prep time: 35 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h
Ingredients: 360 g Chocolat de couverture Caraque (Valrhona); 410 g Chocolat de couverture Manjari (Valrhona); 120 g crème entière; 30 g bâtons de cannelle de Ceylan moulus; 400 g purée de framboise; 90 g sucre inverti; 165 g Beurre La Viette; 2 g acide tartrique; 30 g jus de citron; 25 g sucre en poudre (mélangé avec la pectine); 4 g Pectine Yellow Ribbon; 225 g purée de figue; 255 g sucre en poudre (portion restante); 55 g sirop de glucose

Un bonbon au chocolat fourré composé de confiture de figues, d'une ganache chocolat à la cannelle et à la framboise, et d'un enrobage de chocolat noir.

1 h 0 min

Facile

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Ingrédients

Chocolat de couverture Caraque (Valrhona) 360 g

Chocolat de couverture Manjari (Valrhona) 410 g

crème entière 120 g

bâtons de cannelle de Ceylan moulus 30 g

purée de framboise 400 g

sucre inverti 90 g

Beurre La Viette 165 g

acide tartrique 2 g

jus de citron 30 g

sucre en poudre (mélangé avec la pectine) 25 g

Pectine Yellow Ribbon 4 g

purée de figue 225 g

sucre en poudre (portion restante) 255 g

sirop de glucose 55 g

Instructions

Pâte de fruits à la figue

Dissoudre l'acide tartrique dans le jus de citron. Mélanger les 25 g de sucre en poudre et la pectine ensemble. Placer un cadre de 4 mm de hauteur sur une feuille de silicone. Chauffer la purée de figue à 40 °C ; ajouter le mélange sucre-pectine, porter à la première ébullition, puis ajouter le reste du sucre en poudre et le sirop de glucose. Cuire le mélange jusqu'à 75 °Brix ou 104 °C. Ajouter la solution d'acide, verser directement dans un cadre de 40 x 40 cm, 4 mm de hauteur. Lisser la surface et refroidir à température ambiante.

MÉTHODE MÉCANIQUE (Ganache)

Dans une casserole, porter la crème entière et le sucre inverti à ébullition sous couvert, ajouter la cannelle moulue et laisser infuser 20 minutes, puis passer au tamis. Séparément, chauffer la purée de framboise à 60 °C. Verser le chocolat concassé dans un bol du mixeur Stephan, faire le vide (70 à 80 bars), et aspirer la crème bouillie en trois fois, en émulsionnant pendant 1 minute entre chaque ajout. Lorsque la température du mélange est comprise entre 40 et 45 °C, ouvrir lentement la valve pour éviter que l'air ne reflue, puis retirer le couvercle. Ajouter le beurre froid, refaire le vide dans le bol du mixeur Stephan et mélanger pendant 2 minutes. Une fois que la ganache atteint 35 à 38 °C, l'étaler immédiatement.

MÉTHODE MANUELLE (Ganache)

Porter la crème entière et le sucre inverti à ébullition sous couvert, ajouter la cannelle moulue et laisser infuser 20 minutes, puis passer au tamis. Séparément, chauffer la purée de framboise à 60 °C. Concasser le chocolat et le faire fondre dans un bol plastique au bain-marie ou au micro-ondes à 45 °C. Verser le mélange bouilli (environ 90 °C) sur le chocolat fondu, puis mélanger progressivement du centre vers l'extérieur, en élargissant le mouvement de mélange vers les bords au fur et à mesure que le mélange s'émulsionne comme une mayonnaise (veiller à ne pas mélanger trop vigoureusement pour éviter d'incorporer de l'air). Lorsque la température du mélange est comprise entre 40 et 45 °C, ajouter les petits morceaux de beurre et continuer à mélanger de la même manière jusqu'à ce que le beurre soit entièrement incorporé. Une fois que la ganache atteint 35 à 38 °C, l'étaler immédiatement.