가랑스 초콜릿 봉봉

Name: 가랑스 초콜릿 봉봉
Prep time: 35 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h
Ingredients: 360 g 카라크 쿠버튀르 초콜릿 (발로나); 410 g 만자리 쿠버튀르 초콜릿 (발로나); 120 g 생크림; 30 g 갈아놓은 실론 계피; 400 g 라즈베리 퓨레; 90 g 전환당; 165 g 라 비에 버터; 2 g 타르타르산; 30 g 레몬즙; 25 g 백설탕 (펙틴과 혼합); 4 g 옐로 리본 펙틴; 225 g 무화과 퓨레; 255 g 백설탕 (나머지 분량); 55 g 포도당 시럽

무화과 잼, 시나몬–라즈베리 초콜릿 가나슈, 그리고 다크 초콜릿 코팅으로 구성된 필드 초콜릿 봉봉.

1시간 0분

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재료

카라크 쿠버튀르 초콜릿 (발로나) 360 g

만자리 쿠버튀르 초콜릿 (발로나) 410 g

생크림 120 g

갈아놓은 실론 계피 30 g

라즈베리 퓨레 400 g

전환당 90 g

라 비에 버터 165 g

타르타르산 2 g

레몬즙 30 g

백설탕 (펙틴과 혼합) 25 g

옐로 리본 펙틴 4 g

무화과 퓨레 225 g

백설탕 (나머지 분량) 255 g

포도당 시럽 55 g

조리 방법

무화과 과실 페이스트

레몬즙에 타르타르산을 녹입니다. 25g의 백설탕과 펙틴을 함께 섞습니다. 실리콘 매트 위에 높이 4mm의 틀을 놓습니다. 무화과 퓨레를 40°C까지 가열하고, 설탕-펙틴 혼합물을 넣고 첫 번째 끓는 점에 도달하면 나머지 백설탕과 포도당 시럽을 추가합니다. 혼합물을 75°Brix 또는 104°C까지 익힙니다. 산 용액을 넣고, 바로 40 x 40cm, 높이 4mm의 틀에 붓습니다. 표면을 매끄럽게 정리하고 실온에서 식힙니다.

기계식 방법 (가나슈)

조리 용기에서 뚜껑을 덮은 채 생크림과 전환당을 끓인 후, 갈아놓은 계피를 넣고 20분간 우려낸 다음 걸쭉하게 걸러냅니다. 별도로 라즈베리 퓨레를 60°C로 가열합니다. 다낸 초콜릿 조각을 스테판 믹서 볼에 넣고 진공 밀봉(70~80바)한 뒤, 끓인 크림을 세 번에 나누어 흡입하고 매 첨가 사이에 1분씩 유화합니다. 혼합물 온도가 40~45°C 사이가 되면, 공기가 역류하지 않도록 밸브를 천천히 연 후 뚜껑을 엽니다. 차가운 버터를 넣고 스테판 믹서 볼을 다시 진공 밀봉한 다음 2분간 혼합합니다. 가나슈가 35~38°C에 도달하면 즉시 펼쳐 펴 바릅니다.

수동식 방법 (가나슈)

생크림과 전환당을 뚜껑을 덮은 채 끓이고, 갈아놓은 계피를 넣은 다음 20분간 우려낸 후 걸쭉하게 걸러냅니다. 별도로 라즈베리 퓨레를 60°C로 가열합니다. 초콜릿을 다져서 45°C의 온탕 또는 전자레인지로 플라스틱 볼에서 녹입니다. 끓인 혼합물(약 90°C)을 녹인 초콜릿 위에 부은 다음, 중앙에서 바깥쪽으로 점차 저어주면서, 혼합물이 마요네즈처럼 유화될 때 가장자리까지 저어줍니다(공기가 섞이지 않도록 너무 세게 저지 않도록 주의합니다). 혼합물 온도가 40~45°C 사이가 되면, 작은 버터 조각들을 넣고 버터가 완전히 섞일 때까지 같은 방식으로 저음을 계속합니다. 가나슈가 35~38°C에 도달하면 즉시 펼쳐 펴 바릅니다.