توفو نتن من قصر النار في تشانغشا، هونان
توفو نتن على طراز هووغونغ في تشانغشا، يتميز بتقنيات التخمر في المحلول الملحي، ونقع التوفو، والقلي العميق؛ المنتج النهائي مقرمش من الخارج وطري من الداخل.
المكونات
توفو أبيض مكرر (سماكة 1.5 سم)
30
ماء بارد
15 kg
فول أسود مخمّر
3 kg
رماد الصودا
100 g
شب أخضر (للمحلول الملحي)
20 g
فطر شييتاكي
200 g
براعم الخيزران الشتوي
4000 g
ملح (للمحلول الملحي)
750 g
خمور مووتاي
150 g
بودينغ التوفو
1500 g
شب أخضر (لتخمير التوفو)
3 g
مسحوق الفلفل الأحمر المجفف
حسب الذوق
ملح مكرر
حسب الذوق
صلصة الصويا
حسب الذوق
زيت السمسم (مسخّن)
حسب الذوق
مرق طازج
حسب الذوق
غلوتامات أحادي الصوديوم
حسب الذوق
زيت نباتي
حسب الذوق
الخطوات
1
تحضير المحلول الملحي
ضع الفول الأسود المخمّر في ماء بارد، ثم اتركه حتى يغلي، واتركه على نار هادئة لمدة 30 دقيقة تقريباً، ثم برّده. أضف 100 غ من رماد الصودا، و20 غ من الشب الأخضر، و200 غ من فطر شييتاكي، و4000 غ من براعم الخيزران الشتوي، و750 غ من الملح، و150 غ من خمور مووتاي، و1500 غ من بودينغ التوفو بالترتيب إلى عصير الفول المبرّد. انقع لمدة 15 يوماً تقريباً (مع التحريك مرة واحدة يومياً)؛ وبمجرد تخمّره، يكون المحلول الملحي جاهزاً.
2
تخمير التوفو
أضف 3 غ من الشب الأخضر إلى دلو، ثم صبّ المحلول الملحي، وحرّكه بعصا. ضع التوفو في المحلول الملحي: انقعه لمدة 2–5 ساعات في الربيع/الخريف، و1–2 ساعة في الصيف، و6–10 ساعات في الشتاء. الخثرات الأكثر صلابة تحتاج إلى نقع أطول؛ والأكثر طراوة تحتاج إلى وقت أقصر. بمجرد أن يُملّح، أخرج التوفو، واغسله بماء بارد، ثم ضعه في مصفاة لتصفية الماء.
3
تحضير الصلصة
ضع مسحوق الفلفل الأحمر المجفف في وعاء، وأضف الملح المكرر وصلصة الصويا، ثم اخلط جيداً. صبّ زيت السمسم المسخّن، ثم أضف المرق الطازج وغلوتامات أحادي الصوديوم لتحضير الصلصة؛ وضعها جانباً.
4
قلي التوفو النتن
ضع مقلاة الووك على نار متوسطة، وأضف الزيت النباتي، وسخّنه حتى يصل إلى نحو 70% من درجة الحرارة. أضف قطع التوفو النتن واقلِها حتى تنتفخ، وتصبح مجوفة، ومقرمشة وذهبية اللون. أزلها وصفّ الزيت، ثم رتّبها على طبق التقديم. استخدم عيدان الطعام لعمل ثقب في مركز كل قطعة توفو. قدّم الصلصة في وعاء صغير بجانبها.
