湖南長沙火宮殿臭豆腐
長沙火宮殿風の臭豆腐は、塩水発酵・豆腐の漬け込み・揚げの技術が特長で、外はカリッと中はふんわりとした味わいに仕上がります。
材料
精製白豆腐（厚さ1.5cm）
30
冷水
15 kg
発酵黒豆
3 kg
ソーダ灰
100 g
緑ばん（塩漬け液用）
20 g
しいたけ
200 g
冬竹の子
4000 g
塩（塩漬け液用）
750 g
茅台酒
150 g
豆花
1500 g
緑ばん（豆腐発酵用）
3 g
乾燥赤唐辛子粉
to taste
精製塩
to taste
醤油
to taste
ごま油（加熱）
to taste
鶏がらスープ
to taste
うま味調味料
to taste
植物油
to taste
作り方
1
塩漬け液の準備
発酵黒豆を冷水に入れ、沸騰させてから約30分間煮込み、冷まします。冷めた豆汁に、順番にソーダ灰100g、緑ばん20g、しいたけ200g、冬竹の子4000g、塩750g、茅台酒150g、豆花1500gを加えます。約15日間漬け込みます（1日1回かき混ぜる）。発酵が完了したら塩漬け液の出来上がりです。
2
豆腐の発酵
バケツに緑ばん3gを加え、塩漬け液を注ぎ、棒でかき混ぜます。豆腐を塩漬け液に入れます：春・秋は2〜5時間、夏は1〜2時間、冬は6〜10時間漬け込みます。しっかりした豆腐は長時間、柔らかい豆腐は短時間で漬けます。塩漬け液から出した後、冷水で洗い、ざるの上に置いて水気を切ります。
3
タレの準備
乾燥赤唐辛子粉を器に入れ、精製塩と醤油を加えてよく混ぜます。加熱したごま油を注ぎ、鶏がらスープとうま味調味料を加えてタレを作り、別に用意しておきます。
4
臭豆腐の揚げ調理
中華鍋を中火にかけ、植物油を入れて約7割まで熱します。臭豆腐を入れ、膨らんで中が空洞になり、外がカリッと黄金色になるまで揚げます。取り出して油をきり、盛り皿に並べます。箸で各豆腐の中央に穴を開けます。タレは小皿に添えて出します。
