Tofu Apestoso del Palacio de Fuego de Changsha, Hunan

Name: Tofu Apestoso del Palacio de Fuego de Changsha, Hunan
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 20 min
Ingredients: 30 Tofu blanco refinado (1,5 cm de grosor); 15 kg Agua fría; 3 kg Frijoles negros fermentados; 100 g Soda cáustica; 20 g Alumbre verde (para la salmuera); 200 g Setas shiitake; 4000 g Brotes de bambú de invierno; 750 g Sal (para la salmuera); 150 g Licor Moutai; 1500 g Pudín de tofu; 3 g Alumbre verde (para la fermentación del tofu); Chile rojo en polvo seco, al gusto; Sal refinada, al gusto; Salsa de soja, al gusto; Aceite de sésamo (caliente), al gusto; Caldo fresco, al gusto; GMS (glutamato monosódico), al gusto; Aceite vegetal, al gusto

Tofu apestoso estilo Huogonggong de Changsha, con técnicas de fermentación en salmuera, remojo de tofu y fritura profunda; el producto final es crujiente por fuera y tierno por dentro.

1 h 20 min

Fácil

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Tofu Apestoso del Palacio de Fuego de Changsha, Hunan

Ingredientes

Tofu blanco refinado (1,5 cm de grosor) 30

Agua fría 15 kg

Frijoles negros fermentados 3 kg

Soda cáustica 100 g

Alumbre verde (para la salmuera) 20 g

Setas shiitake 200 g

Brotes de bambú de invierno 4000 g

Sal (para la salmuera) 750 g

Licor Moutai 150 g

Pudín de tofu 1500 g

Alumbre verde (para la fermentación del tofu) 3 g

Chile rojo en polvo seco al gusto

Sal refinada al gusto

Salsa de soja al gusto

Aceite de sésamo (caliente) al gusto

Caldo fresco al gusto

GMS (glutamato monosódico) al gusto

Aceite vegetal al gusto

Instrucciones

Preparación de la salmuera

Ponga los frijoles negros fermentados en agua fría, lleve a ebullición y cocine a fuego lento durante unos 30 minutos, luego enfríe. Añada 100 g de soda cáustica, 20 g de alumbre verde, 200 g de setas shiitake, 4000 g de brotes de bambú de invierno, 750 g de sal, 150 g de licor Moutai y 1500 g de pudín de tofu en secuencia al jugo de frijol enfriado. Remoje durante unos 15 días (revuelva una vez al día); una vez fermentada, la salmuera está lista.

Fermentación del tofu

Añada 3 g de alumbre verde a un cubo, vierta la salmuera y revuelva con un palo. Coloque el tofu en la salmuera: remoje de 2 a 5 horas en primavera/otoño, de 1 a 2 horas en verano, y de 6 a 10 horas en invierno. Los cuajos más firmes necesitan un remojo más largo; los más blandos necesitan menos. Una vez en salmuera, retire el tofu, enjuague con agua fría y colóquelo en un colador para escurrir.

Preparación de la salsa

Coloque el chile rojo en polvo seco en un bol, añada la sal refinada y la salsa de soja, y mezcle bien. Vierta el aceite de sésamo caliente, luego añada el caldo fresco y el GMS para hacer una salsa; reserve.

Freír el tofu apestoso

Ponga un wok a fuego medio, añada el aceite vegetal y caliente hasta aproximadamente un 70% de calor. Añada los bloques de tofu apestoso y fría hasta que se inflen, se ahuequen y se vuelvan crujientes y dorados. Retire y escurra el aceite, luego disponga en un plato de servir. Use palillos para hacer un agujero en el centro de cada bloque de tofu. Sirva la salsa en un bol pequeño al lado.