Tofu puant du Palais du Feu de Changsha (Hunan)

Name: Tofu puant du Palais du Feu de Changsha (Hunan)
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 20 min
Ingredients: 30 Tofu blanc raffiné (1,5 cm d'épaisseur); 15 kg Eau froide; 3 kg Haricots noirs fermentés; 100 g Carbonate de sodium; 20 g Alun vert (pour la saumure); 200 g Champignons shiitake; 4000 g Pousses de bambou d'hiver; 750 g Sel (pour la saumure); 150 g Liqueur Moutai; 1500 g Caillé de tofu; 3 g Alun vert (pour la fermentation du tofu); Poudre de piment rouge séché, au goût; Sel raffiné, au goût; Sauce soja, au goût; Huile de sésame (chauffée), au goût; Bouillon frais, au goût; MSG, au goût; Huile végétale, au goût

Tofu puant de style Changsha Huogonggong, comportant des techniques de fermentation en saumure, de trempage du tofu et de friture ; le produit fini est croustillant à l'extérieur et tendre à l'intérieur.

1 h 20 min

Facile

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Tofu puant du Palais du Feu de Changsha (Hunan)

Ingrédients

Tofu blanc raffiné (1,5 cm d'épaisseur) 30

Eau froide 15 kg

Haricots noirs fermentés 3 kg

Carbonate de sodium 100 g

Alun vert (pour la saumure) 20 g

Champignons shiitake 200 g

Pousses de bambou d'hiver 4000 g

Sel (pour la saumure) 750 g

Liqueur Moutai 150 g

Caillé de tofu 1500 g

Alun vert (pour la fermentation du tofu) 3 g

Poudre de piment rouge séché au goût

Sel raffiné au goût

Sauce soja au goût

Huile de sésame (chauffée) au goût

Bouillon frais au goût

MSG au goût

Huile végétale au goût

Instructions

Préparation de la saumure

Mettez les haricots noirs fermentés dans l'eau froide, portez à ébullition, et laissez mijoter environ 30 minutes, puis laissez refroidir. Ajoutez successivement 100 g de carbonate de sodium, 20 g d'alun vert, 200 g de champignons shiitake, 4000 g de pousses de bambou d'hiver, 750 g de sel, 150 g de liqueur Moutai et 1500 g de caillé de tofu au jus de haricots refroidi. Laissez tremper environ 15 jours (remuez une fois par jour) ; une fois fermentée, la saumure est prête.

Fermentation du tofu

Ajoutez 3 g d'alun vert dans un seau, versez la saumure, et remuez avec un bâton. Placez le tofu dans la saumure : laissez tremper 2 à 5 heures au printemps/automne, 1 à 2 heures en été, et 6 à 10 heures en hiver. Les caillés plus fermes nécessitent un trempage plus long ; les plus mous en nécessitent moins. Une fois dans la saumure, retirez le tofu, rincez à l'eau froide, et placez-le dans une passoire pour égoutter.

Préparation de la sauce

Placez la poudre de piment rouge séché dans un bol, ajoutez le sel raffiné et la sauce soja, et mélangez bien. Versez l'huile de sésame chauffée, puis ajoutez le bouillon frais et le MSG pour préparer une sauce ; réservez.

Friture du tofu puant

Placez un wok à feu moyen, ajoutez l'huile végétale, et chauffez jusqu'à environ 70 % de la température. Ajoutez les blocs de tofu puant et faites-les frire jusqu'à ce qu'ils gonflent, deviennent creux, et soient croustillants et dorés. Retirez-les et égouttez l'huile, puis disposez-les sur un plat de service. Utilisez des baguettes pour percer un trou au centre de chaque bloc de tofu. Servez la sauce dans un petit bol à côté.