Hunan Changsha Feuerpalast Stinkender Tofu

Name: Hunan Changsha Feuerpalast Stinkender Tofu
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 20 min
Ingredients: 30 Raffinierter weißer Tofu (1,5 cm dick); 15 kg Kaltes Wasser; 3 kg Fermentierte schwarze Bohnen; 100 g Soda; 20 g Grüner Alaun (für die Lake); 200 g Shiitake-Pilze; 4000 g Winter-Bambussprossen; 750 g Salz (für die Lake); 150 g Moutai-Likör; 1500 g Tofu-Pudding; 3 g Grüner Alaun (für die Tofu-Fermentation); Getrocknetes rotes Chilipulver, nach Geschmack; Raffiniertes Salz, nach Geschmack; Sojasauce, nach Geschmack; Sesamöl (erhitzt), nach Geschmack; Frische Brühe, nach Geschmack; MSG, nach Geschmack; Pflanzenöl, nach Geschmack

Stinktofu nach Changsha-Huogonggong-Art, mit Lakefermentation, Tofu-Einweichen und Frittiertechniken; das fertige Produkt ist außen knusprig und innen zart.

1 Std. 20 Min.

Einfach

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Hunan Changsha Feuerpalast Stinkender Tofu

Zutaten

Raffinierter weißer Tofu (1,5 cm dick) 30

Kaltes Wasser 15 kg

Fermentierte schwarze Bohnen 3 kg

Soda 100 g

Grüner Alaun (für die Lake) 20 g

Shiitake-Pilze 200 g

Winter-Bambussprossen 4000 g

Salz (für die Lake) 750 g

Moutai-Likör 150 g

Tofu-Pudding 1500 g

Grüner Alaun (für die Tofu-Fermentation) 3 g

Getrocknetes rotes Chilipulver nach Geschmack

Raffiniertes Salz nach Geschmack

Sojasauce nach Geschmack

Sesamöl (erhitzt) nach Geschmack

Frische Brühe nach Geschmack

MSG nach Geschmack

Pflanzenöl nach Geschmack

Anleitung

Zubereitung der Lake

Die fermentierten schwarzen Bohnen in kaltes Wasser geben, zum Kochen bringen und etwa 30 Minuten köcheln lassen, dann abkühlen lassen. Nacheinander 100 g Soda, 20 g grünen Alaun, 200 g Shiitake-Pilze, 4000 g Winter-Bambussprossen, 750 g Salz, 150 g Moutai-Likör und 1500 g Tofu-Pudding zum abgekühlten Bohnensaft hinzufügen. Etwa 15 Tage einweichen (einmal täglich umrühren); sobald fermentiert, ist die Lake fertig.

Tofu-Fermentation

3 g grünen Alaun in einen Eimer geben, die Lake hineingießen und mit einem Stock umrühren. Den Tofu in die Lake legen: 2–5 Stunden im Frühling/Herbst, 1–2 Stunden im Sommer und 6–10 Stunden im Winter einweichen. Festere Bruchstücke benötigen längeres Einweichen; weichere weniger. Sobald eingelegt, den Tofu herausnehmen, mit kaltem Wasser abspülen und in ein Sieb zum Abtropfen legen.

Zubereitung der Sauce

Das getrocknete rote Chilipulver in eine Schüssel geben, das raffinierte Salz und die Sojasauce hinzufügen und gut vermischen. Das erhitzte Sesamöl hineingießen, dann die frische Brühe und MSG hinzufügen, um eine Sauce herzustellen; beiseite stellen.

Frittieren des stinkenden Tofus

Einen Wok bei mittlerer Hitze aufstellen, das Pflanzenöl hinzufügen und auf etwa 70 % Hitze erhitzen. Die Stinkertofu-Blöcke hinzufügen und braten, bis sie aufgehen, hohl werden und knusprig und goldbraun werden. Herausnehmen und das Öl abtropfen lassen, dann auf einer Servierplatte anrichten. Mit Stäbchen ein Loch in die Mitte jedes Tofu-Blocks stechen. Die Sauce in einer kleinen Schüssel daneben servieren.