Хунаньский вонючий тофу «Хо Гун» (Чанша)
Тофу с Чанша Хогонгун, приготовленный методом ферментации в рассоле, с замачиванием тофу и техникой глубокой обжарки; готовое блюдо хрустящее снаружи и нежное внутри.
Ингредиенты
Рафинированный белый тофу (толщиной 1,5 см)
30
Холодная вода
15 kg
Ферментированные чёрные бобы
3 kg
Кальцинированная сода
100 g
Зелёные квасцы (для рассола)
20 g
Грибы шиитаке
200 g
Зимние побеги бамбука
4000 g
Соль (для рассола)
750 g
Ликёр «Маотай»
150 g
Тофу-пудинг
1500 g
Зелёные квасцы (для ферментации тофу)
3 g
Молотый сушёный красный перец
to taste
Рафинированная соль
to taste
Соевый соус
to taste
Кунжутное масло (подогретое)
to taste
Свежий бульон
to taste
Глутамат натрия
to taste
Растительное масло
to taste
Инструкции
1
Приготовление рассола
Положите ферментированные чёрные бобы в холодную воду, доведите до кипения и варите около 30 минут, затем остудите. Последовательно добавьте 100 г кальцинированной соды, 20 г зелёных квасцов, 200 г грибов шиитаке, 4000 г зимних побегов бамбука, 750 г соли, 150 г ликёра «Маотай» и 1500 г тофу-пудинга в остывший бобовый отвар. Выдерживайте около 15 дней (перемешивая один раз в день); после ферментации рассол готов.
2
Ферментация тофу
Добавьте 3 г зелёных квасцов в ведро, влейте рассол и перемешайте палкой. Поместите тофу в рассол: вымачивайте 2–5 часов весной/осенью, 1–2 часа летом и 6–10 часов зимой. Более плотный тофу требует более длительного вымачивания; более мягкий — меньшего. После вымачивания извлеките тофу, промойте холодной водой и поместите на сито для стекания.
3
Приготовление соуса
Поместите молотый сушёный красный перец в миску, добавьте рафинированную соль и соевый соус, тщательно перемешайте. Влейте подогретое кунжутное масло, затем добавьте свежий бульон и глутамат натрия, чтобы получился соус; отставьте в сторону.
4
Обжаривание вонючего тофу во фритюре
Поставьте вок на средний огонь, влейте растительное масло и нагрейте примерно до 70% температуры готовности. Добавьте куски вонючего тофу и обжаривайте, пока они не раздуются, не станут полыми и не приобретут хрустящую золотистую корочку. Извлеките и дайте стечь маслу, затем разложите на сервировочной тарелке. Палочками для еды проткните отверстие в центре каждого куска тофу. Подавайте соус в маленькой пиале рядом.
