عجينة البف باستري المعكوسة
عجينة البف باستري المعكوسة المستخدمة في كعكة الملك الأصفهانية، وتتطلب طيتين مزدوجتين وطية واحدة.
المكونات
زبدة جافة (نسبة رطوبة 14%)
750 g
دقيق خشن (T55)
300 g
دقيق (T45) (للعجينة)
700 g
ملح البحر
30 g
زبدة جافة (نسبة رطوبة 14%، للعجينة)
225 g
ماء
300 g
خل أبيض (كحولي)
5 g
الخطوات
1
تحضير كتلة الزبدة
اخلطي الزبدة والدقيق الخشن حتى يتجانسا تمامًا. شكليها على شكل قرص مسطح، ولفيها بغشاء بلاستيكي، وضعيها في الثلاجة لمدة ساعة.
2
تحضير العجينة
اخلطي جميع مكونات العجينة (دقيق T45، ملح البحر، الزبدة، الماء، الخل) وشكليها على شكل مربع. لفيها بغشاء بلاستيكي وضعيها في الثلاجة لمدة ساعة.
3
التغليف والطي
غلفي العجينة داخل خليط الزبدة والدقيق (البوراج)؛ يجب أن يكون لهما القوام نفسه. نفذي طيتين مزدوجتين (tours doubles) مع تبريدها في الثلاجة لمدة ساعتين بين كل طية. اختمي بطية مفردة واحدة (tour simple) قبل الفرد.
