Перевёрнутое слоёное тесто

Name: Перевёрнутое слоёное тесто
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 5 h 30 min
Total time: 7 h
Ingredients: 750 g сухое сливочное масло (14% влажности); 300 g мука крупного помола (T55); 700 g мука (T45) (для теста); 30 g морская соль; 225 g сухое сливочное масло (14% влажности, для теста); 300 g вода; 5 g белый уксус (на спиртовой основе)

Перевёрнутое слоёное тесто, используемое для Исфаханского королевского пирога, требующее двух двойных и одного одинарного складывания.

7 ч

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

сухое сливочное масло (14% влажности) 750 g

мука крупного помола (T55) 300 g

мука (T45) (для теста) 700 g

морская соль 30 g

сухое сливочное масло (14% влажности, для теста) 225 g

вода 300 g

белый уксус (на спиртовой основе) 5 g

Инструкции

Приготовление масляного блока

Смешайте сливочное масло и муку крупного помола до полного объединения. Сформируйте плоский диск, заверните в пищевую плёнку и охладите в холодильнике в течение 1 часа.

Приготовление теста

Смешайте все ингредиенты для теста (мука T45, морская соль, сливочное масло, вода, уксус) и сформируйте квадрат. Заверните в пищевую плёнку и охладите в холодильнике в течение 1 часа.

Заворачивание и складывание

Поместите тесто внутрь смеси сливочного масла и муки (beurrage); оба компонента должны иметь одинаковую консистенцию. Выполните 2 двойных складывания (2 tours doubles) с 2 часами охлаждения в холодильнике между ними. Завершите 1 одинарным складыванием (1 tour simple) перед раскаткой.