逆折りパイ生地
イスファハン・キングケーキに使用されるリバースパイ生地で、2回の三つ折り（ダブルフォールド）と1回の片折り（シングルフォールド）が必要。
材料
乾燥バター（含水率14%）
750 g
粗挽き小麦粉（T55）
300 g
小麦粉（T45）（生地用）
700 g
海塩
30 g
乾燥バター（含水率14%、生地用）
225 g
水
300 g
白酢（アルコール製）
5 g
作り方
1
バター塊の準備
バターと粗挽き小麦粉が完全になじむまで混ぜる。平らな円盤状に成形し、ラップで包んで1時間冷蔵庫で冷やす。
2
生地の準備
生地の全材料（T45小麦粉、海塩、バター、水、酢）を混ぜ、四角形に成形する。ラップで包んで1時間冷蔵庫で冷やす。
3
包込みと折込み
バターと小麦粉の混合物（ブーラージュ）の中に生地を包む。両者の固さが同じであること。2時間の冷蔵を挟みながら二重折り（tour double）を2回行う。伸ばす前に1回の単純折り（tour simple）で仕上げる。
