Masa de Hojaldre Inverso

Name: Masa de Hojaldre Inverso
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 5 h 30 min
Total time: 7 h
Ingredients: 750 g mantequilla seca (14% de humedad); 300 g harina de molienda gruesa (T55); 700 g harina (T45) (para la masa); 30 g sal marina; 225 g mantequilla seca (14% de humedad, para la masa); 300 g agua; 5 g vinagre blanco (a base de alcohol)

Masa de hojaldre invertida utilizada para el Roscón de Reyes de Isfahán, que requiere dos pliegues dobles y un pliegue simple.

7 horas

Fácil

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Ingredientes

mantequilla seca (14% de humedad) 750 g

harina de molienda gruesa (T55) 300 g

harina (T45) (para la masa) 700 g

sal marina 30 g

mantequilla seca (14% de humedad, para la masa) 225 g

agua 300 g

vinagre blanco (a base de alcohol) 5 g

Instrucciones

Preparar el bloque de mantequilla

Mezclar la mantequilla y la harina de molienda gruesa hasta que estén completamente incorporadas. Formar un disco plano, envolver en film plástico y refrigerar durante 1 hora.

Preparar la masa

Mezclar todos los ingredientes de la masa (harina T45, sal marina, mantequilla, agua, vinagre) y formar un cuadrado. Envolver en film plástico y refrigerar durante 1 hora.

Encerrar y doblar

Encerrar la masa dentro de la mezcla de mantequilla y harina (beurrage); ambas deben tener la misma consistencia. Realizar 2 pliegues dobles (2 tours doubles) con 2 horas de refrigeración entre cada uno. Terminar con 1 pliegue simple (1 tour simple) antes de estirar.