인버스 푸프 페이스트리 반죽
이스파한 킹 케이크에 사용되는 역방향 파이 반죽으로, 두 번의 이중 접기와 한 번의 단일 접기가 필요합니다.
재료
건조 버터 (수분 함량 14%)
750 g
굵게 간 밀가루 (T55)
300 g
밀가루 (T45) (반죽용)
700 g
천일염
30 g
건조 버터 (수분 함량 14%, 반죽용)
225 g
물
300 g
백식초 (주정식)
5 g
조리 방법
1
버터 블록 준비하기
버터와 굵게 간 밀가루가 완전히 섞일 때까지 섞습니다. 납작한 원반 모양으로 다듬고 비닐랩으로 감싼 뒤 1시간 동안 냉장 보관합니다.
2
반죽 준비하기
모든 반죽 재료(T45 밀가루, 천일염, 버터, 물, 식초)를 섞고 네모 모양으로 다듬습니다. 비닐랩으로 감싼 뒤 1시간 동안 냉장 보관합니다.
3
싸고 접기
버터/밀가루 혼합물(뵈라주) 안에 반죽을 넣습니다. 두 가지의 질감이 동일해야 합니다. 각 단계 사이에 2시간의 냉장 보관을 두고 2회의 양접기(투르 두블)를 합니다. 밀어 펼치기 전에 1회의 한쪽 접기(투르 심플)로 마무리합니다.
