Umgekehrter Blätterteig

Name: Umgekehrter Blätterteig
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 5 h 30 min
Total time: 7 h
Ingredients: 750 g trockene Butter (14% Feuchtigkeitsgehalt); 300 g grob gemahlenes Mehl (T55); 700 g Mehl (T45) (für den Teig); 30 g Meersalz; 225 g trockene Butter (14% Feuchtigkeit, für den Teig); 300 g Wasser; 5 g weißer Essig (auf Alkoholbasis)

Umgekehrter Blätterteig für den Isfahan-Königskuchen, der zwei Doppelfaltungen und eine einfache Faltung erfordert.

7 Stunden

Einfach

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Zutaten

trockene Butter (14% Feuchtigkeitsgehalt) 750 g

grob gemahlenes Mehl (T55) 300 g

Mehl (T45) (für den Teig) 700 g

Meersalz 30 g

trockene Butter (14% Feuchtigkeit, für den Teig) 225 g

Wasser 300 g

weißer Essig (auf Alkoholbasis) 5 g

Anleitung

Butterblock vorbereiten

Die Butter und das grob gemahlene Mehl verrühren, bis alles vollständig vermischt ist. Zu einer flachen Scheibe formen, in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde kalt stellen.

Den Teig vorbereiten

Alle Teigzutaten (Mehl T45, Meersalz, Butter, Wasser, Essig) vermengen und zu einem Quadrat formen. In Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde kalt stellen.

Einschlagen und Tourieren

Den Teig in die Butter-Mehl-Mischung (Beurrage) einschlagen; beide sollten die gleiche Konsistenz haben. 2 Doppeltouren (2 tours doubles) durchführen, dazwischen jeweils 2 Stunden kalt stellen. Vor dem Ausrollen mit einer Einfachtour (1 tour simple) abschließen.