بطة جينلينغ المملحة
من أشهر الأطباق التقليدية في نانجينغ، يُملَّح بالملح الساخن، ويُسلق في المرقة الأم، ويُطهى على نار هادئة—فينتج جلدٌ أبيض كالثلج، ولحمٌ ورديّ، ودهنٌ غنيّ، وعطرٌ يتخلّل العظام.
المكونات
بط صغير (1500 غم)
1
ملح ناعم (محمص ساخن)
125 g
فلفل سيتشوان (محمص ساخن)
1 g
عقدة البصل الأخضر
5 g
زنجبيل
2 g
يانسون نجمي
1 g
الخطوات
1
تحضير البط
نظف البط الصغير الدسم المذبوح، اقطع الأجنحة والأقدام الصغيرة، ثم اصنع فتحة بطول حوالي 6 سم تحت الجناح الأيمن. اسحب القصبة الهوائية والمريء عبر الفتحة، أزل الأحشاء، انقعه في ماء نظيف، اغسل أي دم، صفِّه واتركه جانباً.
2
التتبيل
ضع القدر على النار، أضف الملح الناعم وفلفل سيتشوان، قلِّ حتى يسخن وينضج، ثم انقله إلى وعاء. ضع البط على لوح التقطيع، احشُ 75 غم من ملح الفلفل الساخن في تجويف البط من فتحة الجناح ورجّه لتوزيعه بالتساوي. افرك 25 غم من ملح الفلفل الساخن على جسم البط بأكمله، ثم استخدم 25 غم أخرى من ملح الفلفل الساخن واحشُها من فتحة العنق وفي المنقار. ثم ضع البط في إناء مخلل قديم ليتبل (ساعة واحدة في الصيف، 3 ساعات في الربيع/الخريف، 4 ساعات في الشتاء)، ثم أزله وضع 1 غم من شرائح الزنجبيل، و2.5 غم من عقدة البصل الأخضر، و0.5 غم من اليانسون النجمي في فتحة الجناح.
3
الطهي
ضع قدر الحساء على النار، صبّ 2500 غم من الماء النظيف ودعه حتى يغلي، أضف 1 غم زنجبيل، و2.5 غم من عقدة البصل الأخضر، و0.5 غم من اليانسون النجمي، ثم اخفض الحرارة. خذ أنبوب قصبة مجوف طوله 12 سم وأدخله في فتحة شرج البط. ضع أرجل البط للأعلى ورأسه للأسفل في القدر، غطِّه بالغطاء واتركه على نار هادئة لمدة 20 دقيقة تقريباً، ثم ارفع الحرارة إلى متوسطة. عندما تظهر فقاعات صغيرة عند حافة القدر، ارفع الغطاء، ارفع أرجل البط، وصفِّ المرق من تجويف البط مرة أخرى في القدر، ثم أعد البط إلى المرق بحيث يمتلئ بطنه بالحساء الساخن. كرّر ذلك من 3 إلى 4 مرات، ثم اتركه على نار هادئة لمدة 20 دقيقة أخرى. أخرج البط، انزع أنبوب القصبة، صفِّ المرق، اتركه يبرد وقطّعه إلى قطع صغيرة، ثم رتّبه على طبق على شكل بط كامل.
