Pato Salado Jinling
Una especialidad tradicional de Nanjing, curada en sal caliente, cocida a fuego lento en salmuera maestra y guisada lentamente a fuego suave, lo que produce una piel blanca como la nieve, una carne rosada, grasa abundante y una fragancia que penetra hasta el hueso.
Ingredientes
anadón (1500g)
1
sal fina (tostada caliente)
125 g
pimienta de Sichuan (tostada caliente)
1 g
nudo de cebolleta
5 g
jengibre
2 g
anís estrellado
1 g
Instrucciones
1
Preparación del pato
Limpia el anadón gordo sacrificado, corta las alas y patas pequeñas, luego haz una apertura de unos 6 cm de largo bajo el ala derecha. Saca la tráquea y el esófago a través de la apertura, retira las entrañas, ponlo en remojo en agua limpia, lava cualquier resto de sangre, escurre y reserva.
2
Marinado
Coloca la olla sobre el fuego, añade la sal fina y la pimienta de Sichuan, saltea hasta que estén calientes y cocinadas, luego transfiere a un bol. Coloca el pato sobre una tabla de cortar, rellena 75 g de la sal de pimienta caliente en la cavidad del pato a través de la apertura del ala y agita para distribuir uniformemente. Frota 25 g de sal de pimienta caliente por todo el cuerpo del pato, luego usa otros 25 g de sal de pimienta caliente y rellénalo a través de la apertura del cuello y dentro del pico. Luego coloca el pato en un barril de salmuera añejada para marinar (1 hora en verano, 3 horas en primavera/otoño, 4 horas en invierno), luego retira y coloca 1 g de rodajas de jengibre, 2,5 g de nudo de cebolleta y 0,5 g de anís estrellado en la apertura del ala.
3
Cocción
Coloca una olla de sopa sobre el fuego, vierte 2500 g de agua limpia y lleva a ebullición, añade 1 g de jengibre, 2,5 g de nudo de cebolleta y 0,5 g de anís estrellado, luego cambia a fuego bajo. Toma un tubo de caña hueca de 12 cm de largo e insértalo en el ano del pato. Coloca el pato con las patas hacia arriba y la cabeza hacia abajo en la olla, cubre con la tapa y cocina a fuego lento durante unos 20 minutos, luego cambia a fuego medio. Cuando aparezcan pequeñas burbujas alrededor del borde de la olla, destapa, levanta las patas del pato y escurre el caldo de la cavidad del pato de vuelta a la olla, luego devuélvelo al caldo para que el vientre del pato se llene de sopa caliente. Repite esto de 3 a 4 veces, luego cocina a fuego lento otros 20 minutos. Retira el pato, saca el tubo de caña, escurre el caldo, enfría y corta en trozos pequeños, luego disponlo en un plato con la forma de un pato entero.
