Canard Salé de Jinling
Une spécialité traditionnelle de Nanjing, salée au sel chaud, mijotée dans une saumure d'exception et cuite lentement à feu doux—offrant une peau d'un blanc immaculé, une chair rosée, un gras savoureux et un parfum qui pénètre jusqu'à l'os.
Ingrédients
caneton (1500g)
1
sel fin (torréfié à chaud)
125 g
poivre du Sichuan (torréfié à chaud)
1 g
nœud de ciboule
5 g
gingembre
2 g
anis étoilé
1 g
Instructions
1
Préparation du canard
Nettoyez le caneton gras abattu, coupez les petites ailes et les pattes, puis faites une ouverture d'environ 6 cm de long sous l'aile droite. Retirez la trachée et l'œsophage par l'ouverture, enlevez les abats, faites tremper dans de l'eau claire, lavez tout le sang, égouttez et réservez.
2
Marinade
Placez la marmite sur le feu, ajoutez le sel fin et le poivre du Sichuan, faites revenir jusqu'à ce que ce soit chaud et cuit, puis transférez dans un bol. Placez le canard sur une planche à découper, farcissez 75 g du sel au poivre chaud dans la cavité du canard par l'ouverture de l'aile et secouez pour répartir uniformément. Frottez 25 g de sel au poivre chaud sur tout le corps du canard, puis utilisez encore 25 g de sel au poivre chaud et farcissez-le par l'ouverture du cou et dans le bec. Placez ensuite le canard dans un bac de saumure vieillie pour mariner (1 heure en été, 3 heures au printemps/automne, 4 heures en hiver), puis retirez-le et placez 1 g de tranches de gingembre, 2,5 g de nœud de ciboule et 0,5 g d'anis étoilé dans l'ouverture de l'aile.
3
Cuisson
Placez une marmite à soupe sur le feu, versez 2500 g d'eau claire et portez à ébullition, ajoutez 1 g de gingembre, 2,5 g de nœud de ciboule et 0,5 g d'anis étoilé, puis passez à feu doux. Prenez un tube creux en roseau de 12 cm de long et insérez-le dans l'anus du canard. Placez le canard les pattes en haut et la tête en bas dans la marmite, couvrez avec le couvercle et laissez mijoter environ 20 minutes, puis passez à feu moyen. Lorsque de petites bulles apparaissent sur le bord de la marmite, retirez le couvercle, soulevez les pattes du canard et égouttez le bouillon de la cavité du canard dans la marmite, puis remettez-le dans le bouillon pour que le ventre du canard se remplisse de soupe chaude. Répétez cette opération 3 à 4 fois, puis laissez mijoter à feu doux pendant encore 20 minutes. Retirez le canard, sortez le tube en roseau, égouttez le bouillon, laissez refroidir et coupez en petits morceaux, puis disposez sur une assiette en forme de canard entier.
