금릉 소금오리
정통 난징 특산품으로, 뜨거운 소금에 절이고 장기간 숙성된 간장(老卤)에 졸이며 약한 불에서 천천히 익힌다 — 눈처럼 하얀 껍질, 분홍빛 살코기, 풍부한 지방, 뼛속까지 밴 향이 일품이다.
재료
어린 오리 (1500g)
1
고운 소금 (볶아서 뜨겁게)
125 g
사천 후추 (볶아서 뜨겁게)
1 g
쪽파 매듭
5 g
생강
2 g
팔각회향
1 g
조리 방법
1
오리 준비하기
도살한 살찐 어린 오리를 깨끗이 씻어내고, 작은 날개와 발을 잘라낸 다음, 오른쪽 날개 아래에 약 6cm 길이의 구멍을 낸다. 구멍을 통해 기관과 식도를 빼내고, 내장을 제거한 다음 맑은 물에 담가 핏기를 모두 씻어내고, 물기를 빼서 준비한다.
2
절이기
냄비를 불 위에 올려놓고, 고운 소금과 사천 후추를 넣고, 뜨겁고 익을 때까지 볶은 다음 그릇에 옮긴다. 도마 위에 오리를 놓고, 날개 구멍을 통해 뜨거운 후추 소금 75g을 오리 안에 넣고 흔들어 고르게 분포시킨다. 뜨거운 후추 소금 25g을 오리 전체에 문지르고, 나머지 25g의 뜨거운 후추 소금을 목 구멍과 부리를 통해 넣는다. 그 다음 오리를 숙성된 소금물 통에 넣고 절인다 (여름에는 1시간, 봄/가을에는 3시간, 겨울에는 4시간), 그 다음 꺼내서 날개 구멍에 생강 슬라이스 1g, 쪽파 매듭 2.5g, 팔각회향 0.5g을 넣는다.
3
조리
국 냄비를 불 위에 올려놓고, 맑은 물 2500g을 붓고 끓을 때까지 가열한 후, 생강 1g, 쪽파 매듭 2.5g, 팔각회향 0.5g을 넣고 약불로 전환한다. 길이 12cm의 속이 빈 갈대관을 가져와 오리의 항문에 삽입한다. 오리를 다리는 위로, 머리는 아래로 하여 냄비에 넣고 뚜껑을 덮어 약 20분간 약한 불에서 우려낸 다음 중간 불로 전환한다. 냄비 가장자리에 작은 거품이 나타나면 뚜껑을 열고 오리의 다리를 들어 올려 오리 안의 육수를 냄비에 다시 붓고, 다시 육수에 넣어서 오리 배에 뜨거운 국물이 차게 한다. 이 과정을 3~4회 반복한 다음 약한 불에서 20분간 더 우려낸다. 오리를 꺼내고, 갈대관을 빼고, 육수를 따라내고, 식힌 다음 작게 썰어 접시에 통오리 모양으로 담는다.
