金陵塩鴨
南京の伝統的な名物料理で、熱した塩で味付けをし、秘伝のたまり醤油で煮込み、弱火でじっくり煮込みます。白い皮、ピンク色の肉、豊かな脂、そして骨まで染み込む香ばしさを生み出します。
材料
子鴨（1500g）
1
細塩（炒って熱したもの）
125 g
花椒（炒って熱したもの）
1 g
ねぎの結び
5 g
生姜
2 g
八角
1 g
作り方
1
鴨の下処理
屠殺した脂の乗った子鴨をきれいに洗い、小さい翼と足を取り除く。次に右翼の下に約6cmの切り込みを入れる。その切り込みから気管と食道を引き出し、内臓を取り除く。透明な水に浸し、血を洗い流し、水気を切って取っておく。
2
漬け込み
鍋を火にかけ、細塩と花椒を入れ、熱くなって火が通るまで炒め、器に移す。鴨をまな板に置き、翼の切り込みから75gの熱した山椒塩を鴨の腹腔に詰め、均一に行き渡るように振る。さらに25gの熱した山椒塩を鴨の体全体に擦り込み、残りの25gの熱した山椒塩を首の開口部からくちばしに詰める。次に鴨を熟成した塩水甕に入れて漬け込む（夏期は1時間、春・秋は3時間、冬は4時間）。その後取り出し、1gの生姜スライス、2.5gのねぎの結び、0.5gの八角を翼の切り込みに入れる。
3
調理
スープ鍋を火にかけ、2500gの透明な水を注ぎ入れて沸騰させ、1g生姜、2.5gねぎの結び、0.5gの八角を加え、弱火に切り替える。12cmの長さの中が空洞のあし管を用意し、鴨の肛門に差し込む。鴨を脚を上、頭を下にして鍋に入れ、ふたをして約20分間煮込み、中火に切り替える。鍋の縁に小さな泡が出てきたらふたを開け、鴨の脚を持ち上げ、鴨の腹腔のスープを鍋に戻し、鴨の腹が熱いスープで満たされるように再び漬け込む。これを3〜4回繰り返し、その後さらに20分間弱火で煮込む。鴨を取り出し、あし管を取り出し、スープを切り、冷まして小口切りにし、皿に丸ごとの鴨の形に並べる。
