エビ乗せ揚げもちの豚バラ焼き
豚バラ肉を使用した伝統的な江蘇料理で、茹でてから衣を付けて黄金色に揚げ、エビとカリカリの米と一緒にお召し上がりいただけます。
材料
皮付き豚バラ肉
1枚(約400g)
もち米揚げ(12枚のひし形に切る)
50g
エビ肉(すり潰してペースト状にする)
50g
刻みハム(茹でたもの)
10g
刻み青菜
2g
黒いりごま
2g
卵(黄身のみ使用)
1個
黄ニラ(約3cmの長さに切る)
250g
乾燥澱粉
3g
水溶き片栗粉
5g
MSG(原文では1 1/2g)
1.5g
醤油
10g
上白糖
5g
細塩
4g
紹興酒
6g
香醋
1g
ラード(揚げ油用)
500g(約75g消費)
上澄みの肉スープ
200g
作り方
1
豚肉を茹でる
豚バラ肉を洗い、沸騰した湯の鍋に入れ、約90%火が通るまで茹でる。鍋から取り出し、熱いうちに皮を剥ぐ。肉を皿に盛る。ボウルに卵黄を入れ、乾燥澱粉1gを加えてよく混ぜる。揚げる準備として、この混合液を肉の皮のない側(裏側)に均等に塗る。
2
エビの揚げもちを作る
もち米揚げを12枚のひし形に切る。ボウルに刻んだエビを入れ、乾燥澱粉、卵白、MSG、細塩、紹興酒で味付けする。味付けしたエビの混合物を各揚げもちの四辺に沿って並べる。上部に刻みハム、刻み青菜、黒いりごまでをそれぞれ小さな点状に飾り付ける。
3
土台のニラを炒める
黄ニラを約3cmの長さに切る。強火で中華鍋を熱し、ラード15gを加えて熱する。ニラを加えてさっと炒め、醤油5gと上白糖1gを加える。火が通るまで炒め、鍋から取り出し、皿の中央に土台としてこんもりと盛る。
4
揚げもちを揚げる
中華鍋を火に戻し、残りのラードを注ぎ入れる。油が煙が出る温度の約80%になるまで熱する。エビを乗せた揚げもちを注意深く加え、きつね色でカリッとするまで揚げる。穴あきお玉で取り出し、ニラの土台の周りに皿の両端に配置する。
