Jinling Salzente
Eine traditionelle Spezialität aus Nanjing, in heißem Salz gepökelt, in einer Meisterlake gesimmert und über sanfter Hitze langsam gegart – mit schneeweißer Haut, rosigem Fleisch, vollmundigem Fett und einem Duft, der bis ins Mark geht.
Zutaten
Entenküken (1500g)
1
Feinsalz (heiß geröstet)
125 g
Sichuan-Pfeffer (heiß geröstet)
1 g
Lauchknoten
5 g
Ingwer
2 g
Sternanis
1 g
Anleitung
1
Die Ente vorbereiten
Das geschlachtete fette Entenküken reinigen, die kleinen Flügel und Füße abschneiden, dann unter dem rechten Flügel eine etwa 6 cm lange Öffnung anbringen. Die Luftröhre und Speiseröhre durch die Öffnung herausziehen, die Innereien entfernen, in klarem Wasser einweichen, Blut abwaschen, abtropfen lassen und beiseitelegen.
2
Marinieren
Den Topf auf das Feuer stellen, das Feinsalz und den Sichuan-Pfeffer hinzufügen, rösten, bis es heiß und gegart ist, dann in eine Schüssel umfüllen. Die Ente auf ein Schneidebrett legen, 75 g des heißen Pfeffersalzes durch die Flügelöffnung in den Hohlraum der Ente stopfen und schütteln, um es gleichmäßig zu verteilen. 25 g des heißen Pfeffersalzes auf der gesamten Ente verreiben, dann weitere 25 g des heißen Pfeffersalzes verwenden und es durch die Halsöffnung in den Schnabel stopfen. Dann die Ente in einen gealterten Salzlakebottich zum Marinieren geben (1 Stunde im Sommer, 3 Stunden im Frühling/Herbst, 4 Stunden im Winter), dann herausnehmen und 1 g Ingwerscheiben, 2,5 g Lauchknoten und 0,5 g Sternanis in die Flügelöffnung geben.
3
Kochen
Einen Suppentopf auf das Feuer stellen, 2500 g klares Wasser hineingießen und zum Kochen bringen, 1 g Ingwer, 2,5 g Lauchknoten und 0,5 g Sternanis hinzufügen, dann auf niedrige Hitze umschalten. Ein 12 cm langes hohles Schilfrohr nehmen und in den After der Ente einführen. Die Ente mit den Beinen nach oben und dem Kopf nach unten in den Topf setzen, mit dem Deckel abdecken und etwa 20 Minuten köcheln lassen, dann auf mittlere Hitze umschalten. Wenn kleine Blasen am Topfrand erscheinen, den Deckel abnehmen, die Ente an den Beinen anheben und die Brühe aus dem Hohlraum der Ente zurück in den Topf abgießen, dann in die Brühe zurückgeben, sodass der Bauch der Ente sich mit heißer Suppe füllt. Dies 3- bis 4-mal wiederholen, dann weitere 20 Minuten auf niedriger Hitze köcheln lassen. Die Ente herausnehmen, das Schilfrohr entfernen, die Brühe abgießen, abkühlen lassen und in kleine Stücke hacken, dann auf einem Teller in Form einer ganzen Ente anrichten.
