Цзиньлинская солёная утка
Традиционный нанкинский деликатес, просоленный в горячей соли, томлённый в мастерском рассоле и медленно доведённый на мягком огне — с белоснежной кожицей, нежно-розовым мясом, насыщенным жирком и ароматом, проникающим до самых костей.
Ингредиенты
утенок (1500 г)
1
мелкая соль (горячая обжаренная)
125 g
сычуаньский перец (горячий обжаренный)
1 g
узел из зелёного лука
5 g
имбирь
2 g
бадьян
1 g
Инструкции
1
Подготовка утки
Очистите забитого жирного утенка, отрежьте маленькие крылышки и лапки, затем сделайте отверстие длиной около 6 см под правым крылом. Извлеките трахею и пищевод через отверстие, удалите внутренности, замочите в чистой воде, смойте кровь, слейте воду и отложите в сторону.
2
Маринование
Поставьте кастрюлю на огонь, добавьте мелкую соль и сычуаньский перец, обжарьте до горячего состояния, затем переложите в миску. Положите утку на разделочную доску, наполните 75 г горячей перечной соли полость утки через отверстие в крыле и встряхните для равномерного распределения. Вотрите 25 г горячей перечной соли по всей тушке утки, затем используйте ещё 25 г горячей перечной соли и наполните ею через шейное отверстие и в клюв. Затем поместите утку в чан с выдержанным рассолом для маринования (1 час летом, 3 часа весной/осенью, 4 часа зимой), затем извлеките и положите 1 г ломтиков имбиря, 2,5 г узла из зелёного лука и 0,5 г бадьяна в отверстие в крыле.
3
Приготовление
Поставьте суповую кастрюлю на огонь, влейте 2500 г чистой воды и доведите до кипения, добавьте 1 г имбиря, 2,5 г узла из зелёного лука и 0,5 г бадьяна, затем уменьшите огонь. Возьмите полую тростниковую трубку длиной 12 см и вставьте её в задний проход утки. Поместите утку лапками вверх и головой вниз в кастрюлю, накройте крышкой и варите на медленном огне около 20 минут, затем увеличьте огонь до среднего. Когда по краям кастрюли появятся мелкие пузырьки, снимите крышку, приподнимите лапки утки и слейте бульон из полости утки обратно в кастрюлю, затем верните его в бульон, чтобы брюшко утки наполнилось горячим супом. Повторите это 3–4 раза, затем варите на медленном огне ещё 20 минут. Извлеките утку, выньте тростниковую трубку, слейте бульон, охладите и нарежьте на небольшие кусочки, затем выложите на тарелку в форме целой утки.
