بطة جينلينغ المقطعة بالجلد
طبق تقليدي نشأ في نانجينغ، حيث يُشوى البط في فرن معلق حتى يصبح الجلد مقرمشًا واللحم طريًا. يُقدَّم على مرحلتين وأصبح من أشهر الأطباق الكانتونية.
المكونات
البطة
2000 g
الفطائر متعددة الطبقات
24
رقائق الجمبري (مقلية حتى تصبح مقرمشة)
15 g
قطعة الزنجبيل
10 g
شرائح البصل الأخضر
50 g
عقد البصل الأخضر
25 g
ملح هواي
15 g
اليانسون النجمي
15 g
صلصة المأكولات البحرية
50 g
ماء السكر
50 g
زيت الفول السوداني
500 g
الخطوات
1
التحضير
علّق البطة بربط خيط حول إحدى رجليها ولفه تحت الجناح لرفعها. قوّم الرقبة، واقطع الحلق لتصريف الدم، ثم اسكب عليها ماءً ساخناً بدرجة 70°م لإزالة الريش. اصنع فتحة صغيرة عند قاعدة الجناح الأيمن، واستخدم سكيناً صغيراً داخل الفتحة لكسر ثلاثة من الأضلاع. أزل أولاً المريء والقصبة الهوائية، ثم ادخل خطافاً من فتحة التهوية لقطع الغشاء البولي وغشاء الكلى. أزل الأعضاء الداخلية والرئتين، واقطع الأجزاء السفلية من القدمين والجناحين. خذ قطعة من الخيزران بقطر حوالي 12 ملم وطول 6.5 سم وأدخلها في تجويف الجسم لفتحه. بعد الفتح، انقع البطة في قدر من الماء المغلي حتى يتماسك الجلد. أخرجها واتركها تجف قليلاً، ثم ادهن ماء السكر على كامل جسم البطة. ثبّت البطة تحت الفك بخطاف حديدي، وافتح الجناحين بعصوين صغيرتين من الخيزران، واطوِ قطعة من ريش الجناح وأدخلها في فتحة التهوية لإبقائها مفتوحة، ثم علّق البطة في مكان بارد وجيد التهوية لتجف.
2
الحشو
اسحق الزنجبيل وشرائح البصل الأخضر، ثم احشوها في تجويف البطة من فتحة قاعدة الجناح مع ملح هواي واليانسون النجمي. أزل الريشة عند فتحة التهوية واستبدلها بسدادة خشبية لإغلاقها بإحكام. ضع البطة على لوح تقطيع نظيف، وأدخل شوكة حديدية طويلة من الجانب الداخلي لكلا الرجلين وأخرجها من الكتفين. لف رقبة البطة حول الشوكة الحديدية مرة واحدة، وأخيراً اغرس طرف الشوكة بقوة في الفك السفلي.
3
التحميص
أمسك طرفي مقبض الشوكة مع إمالة الطرف قليلاً إلى الأعلى. فوق موقد الفحم، حمص الرأس والرقبة والذيل أولاً حتى يصبح لونها أحمر خفيفاً. في هذه الأثناء، سخّن مقلاة على نار متوسطة، وأضف 500 غم من الزيت، وسخّنها حتى حوالي 150°م (5/10 حار). أضف رقائق الجمبري واقلها حتى تصبح مقرمشة، ثم صفّها بملعقة مثقوبة وضعها على طبق كبير. ثم، باستخدام نار عالية، حمص جسم البطة حتى يصبح لونها أحمر غامقاً وتنضج تماماً.
4
التقطيع والتقديم
ضع البطة المحمصة طازجاً فوراً على لوح التقطيع. بساطور، اقطع 24 قطعة من الجلد ورتبها بشكل مسطح فوق رقائق الجمبري. أحضر الطبق مباشرة إلى الطاولة مع الفطائر متعددة الطبقات وعقد البصل الأخضر وصلصة المأكولات البحرية.
5
تقطيع الطبق الثاني وإعادة القلي
من البطة التي تم سلخها بالفعل، اقطع الرأس والجناحين والذيل والرجلين ولحم الصدر. سخّن مقلاة على نار متوسطة، وأضف 500 غم من الزيت، وسخّنها حتى حوالي 150°م (5/10 حار). أضف رأس البطة والجناحين والذيل ولحم الصدر واقلِها لمدة دقيقة تقريباً حتى تنضج. أخرجها، واقطعها إلى قطع، ورتبها على طبق على شكل بطة، وقدّمها مرة أخرى.
