金陵薄皮鴨（スライスダック）
南京を発祥とする伝統的な料理で、鴨を吊るし窯で皮がカリッと仕上がり、肉が柔らかくなるまで焼き上げます。二段階で提供され、広東料理の代表的な名物となっています。
材料
鴨
2000 g
多層餅
24
海老せんべい（カリッと揚げる）
15 g
生姜の塊
10 g
葱の細切り
50 g
結び葱
25 g
淮塩
15 g
八角
15 g
海鮮醤
50 g
糖水
50 g
落花生油
500 g
作り方
1
下準備
片方の足に紐を結び、翼の下にくぐらせて持ち上げるようにして鴨をつるす。首を真っ直ぐに伸ばし、喉を切って血を抜き、70℃の熱湯で湯がいて羽毛を取り除く。右翼の付け根に小さな切り込みを入れ、切り込みから小刀を入れて肋骨を3本折り、食道と気管をまず取り除く。次に肛門から鉤を入れて尿膜と腎膜を切り、内臓と肺を取り出し、足と翼の下部を切り落とす。直径約12mm、長さ約6.5cmの竹を用意し、腹腔に差し込んで開いた状態に保つ。開いたら、鍋の熱湯に鴨をつけ込み、皮が引き締まるまで湯がく。取り出して軽く水気を切り、鴨全体に糖水を塗る。鉄の鉤で鴨の顎の下を引っかけ、2本の小さな竹串で両翼を開いた状態に保ち、翼の羽を折って肛門に差し込んで開いた状態を保つようにして、涼しく風通しの良い場所に鴨をつるして乾燥させる。
2
詰め込み
生姜と葱の細切りをつぶし、翼の付け根の切り込みから淮塩と八角と一緒に鴨の腹腔に詰める。肛門の羽を取り除き、木の栓に替えてしっかりと密封する。鴨を清潔なまな板に置き、両足の内側から両肩を通るように長い鉄のフォークを刺す。鴨の首を鉄のフォークに一回巻き付け、最後にフォークの先を下の顎にしっかりと突き刺す。
3
あぶり焼き
フォークの持ち手の両端を持ち、先を少し上向きにする。七輪の上で、まず頭、首、尻尾を軽く赤くなるまであぶる。一方、中火で中華鍋を熱し、油500gを加えて約150℃（5/10成）に熱する。海老せんべいを加えてカリッとするまで揚げ、穴あきおたまを通して油を切り、大皿に盛る。次に強火にして、鴨本体が深い赤色になり完全に火が通るまであぶる。
4
切り分けと盛り付け
あぶりたての鴨をすぐさままな板に置く。中華包丁で皮を24枚に切り、海老せんべいの上に平らに並べる。多層餅、結び葱、海鮮醤と共に料理を直接テーブルへ運ぶ。
5
二品目の切り分けと再揚げ
すでに皮を剥いだ鴨から、頭、翼、尻尾、足、胸肉を切り取る。中火で中華鍋を熱し、油500gを加えて約150℃（5/10成）に熱する。鴨の頭、翼、尻尾、胸肉を加え、火が通るまで約1分間揚げる。取り出して一口大に切り、皿の上に鴨の形に盛り付けて再度提供する。
