Canard à la peau tranchée de Jinling
Un plat traditionnel originaire de Nankin, le canard est rôti dans un four suspendu jusqu'à ce que la peau soit croustillante et la viande tendre. Il est servi en deux temps et est devenu une spécialité cantonaise réputée.
Ingrédients
Canard
2000 g
Crêpes multicouches
24
Galettes de crevettes (frites jusqu'à croustillantes)
15 g
Morceau de gingembre
10 g
Lanières de ciboule
50 g
Nœuds de ciboule
25 g
Sel de Huai
15 g
Anis étoilé
15 g
Sauce aux fruits de mer
50 g
Eau sucrée
50 g
Huile d'arachide
500 g
Instructions
1
Préparation
Suspendez le canard en attachant une ficelle autour d'une patte et en la passant sous l'aile pour le soulever. Redressez le cou, coupez la gorge pour laisser le sang s'écouler, puis échaudez avec de l'eau chaude à 70 °C pour retirer les plumes. Faites une petite ouverture à la base de l'aile droite et, à l'aide d'un petit couteau à l'intérieur de l'ouverture, cassez trois des côtes. Retirez d'abord l'œsophage et la trachée, puis passez un crochet par le cloaque pour couper la membrane urinaire et la membrane rénale. Retirez les organes internes et les poumons, coupez les sections inférieures des pattes et des ailes. Prenez un morceau de bambou d'environ 12 mm de diamètre et 6,5 cm de long et insérez-le dans la cavité corporelle pour la maintenir ouverte. Une fois maintenu ouvert, plongez le canard dans une marmite d'eau bouillante jusqu'à ce que la peau se raffermisse. Retirez-le, laissez sécher brièvement, puis badigeonnez d'eau sucrée tout le canard. Accrochez le canard sous la mâchoire avec un crochet en fer, maintenez les deux ailes ouvertes avec deux petits bâtons de bambou, pliez une plume d'aile et insérez-la dans le cloaque pour le maintenir ouvert, puis suspendez le canard dans un endroit frais et bien ventilé pour le sécher.
2
Garnissage
Écrasez le gingembre et les lanières de ciboule, puis insérez-les dans la cavité du canard par l'ouverture à la base de l'aile avec le sel de Huai et l'anis étoilé. Retirez la plume au niveau du cloaque et remplacez-la par une cheville en bois pour le sceller hermétiquement. Placez le canard sur une planche à découper propre, insérez une longue fourchette en fer depuis le côté intérieur des deux pattes jusqu'aux deux épaules. Passez le cou du canard autour de la fourchette en fer une fois, puis enfoncez fermement la pointe de la fourchette dans la mâchoire inférieure.
3
Rôtissage
Tenez les deux extrémités du manche de la fourchette avec la pointe légèrement inclinée vers le haut. Sur un poêle à charbon, faites d'abord rôtir la tête, le cou et la queue jusqu'à ce qu'ils soient légèrement rouges. Pendant ce temps, faites chauffer un wok à feu moyen, ajoutez 500 g d'huile et chauffez à environ 150 °C (5/10 chaud). Ajoutez les galettes de crevettes et faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, égouttez-les avec une écumoire et placez-les sur un grand plat. Ensuite, à feu vif, rôtissez le corps du canard jusqu'à ce qu'il devienne rouge foncé et soit entièrement cuit.
4
Tranchage et service
Placez immédiatement le canard fraîchement rôti sur une planche à découper. Avec un couperet, tranchez 24 morceaux de peau et disposez-les à plat sur les galettes de crevettes. Apportez le plat directement à table avec les crêpes multicouches, les nœuds de ciboule et la sauce aux fruits de mer.
5
Découpe et refriture du second service
À partir du canard qui a déjà été pelé, coupez la tête, les ailes, la queue, les pattes et la chair de poitrine. Faites chauffer un wok à feu moyen, ajoutez 500 g d'huile et chauffez à environ 150 °C (5/10 chaud). Ajoutez la tête, les ailes, la queue et la chair de poitrine du canard et faites frire environ 1 minute jusqu'à cuisson. Retirez, coupez en morceaux, disposez-les sur un plat en forme de canard et servez à nouveau.
